Il compleanno dello champagne

Ciò che accadde il mese di agosto di 322 anni fa, è qualcosa che ha il sapore della leggenda; e che sapore! Si narra infatti che il 4 agosto del 1693 Dom Pierre Perignon, monaco benedettino della regione di Champagne, dopo varie sperimentazioni riuscì ad ottenere un vino che sarebbe passato alla storia, accrescendo la propria fama nel corso dei secoli fino ad arrivare a quell’alone epico che oggi lo circonda.

La grande scoperta: et voilà le champagne. La bontà dei vini francesi era appunto già nota, anche all’estero: corre voce che spesso sulle navi commerciali dirette dalla Francia all’Inghilterra, alla Spagna e al Portogallo, i commercianti amassero portarsi dietro un po’ di quelle deliziose bevande. Il caldo della stagione primaverile però spesso rimetteva in moto la fermentazione, e una volta a destinazione e trasferito il vino dalle botti alle bottiglie, i commercianti si accorgevano di qualcosa di strano: quei vini erano diventati frizzanti, pieni di bollicine. Già nel 1662, del resto, in Inghilterra qualcuno aveva scoperto il segreto per trasformare in cantina i vini da fermi a frizzanti: bastava aggiungere un po’ di zucchero.

Dom Pierre Perignon si impegnò ad affinare e perfezionare questa particolarità, perché voleva riuscire «ad ottenere il vino migliore del mondo». Da perfezionista qual era, si applicò alla selezione delle uve migliori (la sua scelta cadde sul pinot noir), dei terreni più vocati alla produzione e al miglioramento delle tecniche del taglio dei vini (assemblaggio di uve dello stesso tipo provenienti da zone diverse). Preferì una spremitura dolce per ottenere un mosto chiaro anche se da uve a bacca nera. E finalmente, il 4 agosto 1693, ottenne il risultato tanto sperato: un sapiente equilibrio di sapori e frizzantezza che è oggi lo champagne più famoso e apprezzato del mondo. Tale fu la gioia del monaco sul momento che corse incontro ai suoi confratelli urlando: «Venite subito, sto bevendo le stelle!».

Il vino del diavolo. Nonostante fossero stati ideati da un monaco, i primi champagne si guadagnarono il soprannome di “vin du diable”, vino del diavolo, complice la loro effervescenza. Infatti, le bottiglie di vetro - che fecero la loro comparsa nella storia del vino proprio in quel periodo -, talvolta esplodevano a causa della pressione prodotta durante il processo di fermentazione degli zuccheri. Avvenimento inspiegabile e sinistro per i vignaioli dell'epoca, e per i loro successori. Bisognerà aspettare quasi due secoli prima che Pasteur spieghi scientificamente la trasformazione degli zuccheri in alcool e anidride carbonica (le bollicine) ad opera di invisibili microorganismi. E così sveli l’oscura magia.

Come si fa lo champagne? Messe da parte le versioni più o meno romanzate, i veri grandi meriti di Dom Pérignon nell'evoluzione della tecnica di produzione dello champagne furono quelli di definire il vitigno più adatto (il pinot noir), di applicare metodicamente la tecnica dell'"assemblaggio" e di sostituire i tappi di legno a forma tronco-conica, usati fino ad allora, con tappi di sughero, ancorati al collo della bottiglia per mezzo di una gabbietta metallica. Oggi, il metodo in Francia prende il nome di champenoise, mentre in Italia si parla di metodo classico. Consiste nella trasformazione di un vino fermo in uno spumante, resa possibile grazie all'aggiunta della liquer de tirage. Ma andiamo per gradi.

Dopo la vendemmia e la trasformazione del mosto in vino, esso viene imbottigliato con l'aggiunta della liquer de tirage, cioè un misto di vino zuccheri e lieviti. Questo innescherà nuovamente il processo di fermentazione, ovvero di trasformazione degli zuccheri in alcol e anidride carbonica ad opera dei lieviti. Terminato il processo, il prodotto riposa sulle fecce dei lieviti (le fecce sono ciò che rimane dopo che i lieviti hanno consumato tutto lo zucchero che hanno trovato nella bottiglia). In questa fase le bottiglie sono posizionate a testa in già su degli speciali scaffali detti pupitre, leggii in italiano, e vengono periodicamente fatte ruotare, sempre in posizione verticale, per consentire la raccolta sul fondo del collo dei resti della fermentazione. Finito questo passaggio, la bottiglia viene stappata, gli scarti raccolti vicino al tappo vengono eliminati e subito si richiude con il classico tappo di sughero. Dopo un riposo in cantina, lo spumante, o in questo caso lo champagne, è pronto. Il processo ha donato al vino non solo un sapore caratteristico (dovuto al riposo sui lieviti) ma anche le preziose bollicine. Le pressioni sviluppate all'interno della bottiglia che compriamo sono intorno alle 6 atmosfere (tantissimo: 60mila chilogrammi forza su metro quadrato).

Chi era Dom Pierre Pérignon. Pierre Perignon, vissuto nel Seicento, era il figlio di un cancelliere della città di Sainte-Menehould, nella regione francese della Champagne-Ardenne. A diciassette anni entrò nell’abbazia benedettina di Saint-Vanne, nel nord della Francia. Una decina d’anni dopo, si spostò presso l’abbazia di Saint-Pierre d’Hautvillers, in qualità di cellario, una sorta di tesoriere del convento. In questi anni, oltre che alla regola di San Benedetto, Perignon offrì profonda dedizione anche alla conoscenza e alla produzione del vino. Addirittura, nel momento in cui assaggiava un vino, non voleva saperne nulla, né la composizione né la provenienza, perché tutto ciò che gli interessava era quella meravigliosa esperienza estetica di olfatto e gusto che nasceva nell’assaggio.

Il nome dello champagne è latino. La terra di Champagne (dal termine usato dai Romani per descrivere la distesa di prati e colline caratteristiche della regione e la similitudine, forse, con le zone a sud di Roma, la Campania appunto), già all’epoca nota per l’eccellente qualità dei suoi prodotti vinicoli, era il luogo perfetto per coltivare la sua passione nelle condizioni migliori.