L’Angelo mugnaio e panettiere Come una volta in Borgo S. Caterina

Il richiamo della terra e delle tradizioni contadine. È quello ascoltato da Angelo Muratori che, dopo dieci anni in un’azienda metalmeccanica, ha deciso di cambiare vita dedicandosi al pane. Non un pane qualsiasi, ma come si faceva una volta, con farine da grani antichi, lievitazione naturale e cottura a legna. Una scelta coraggiosa quella fatta da Angelo che oggi, a 29 anni, ha riaperto lo storico forno di Borgo Santa Caterina nel cortile interno del civico 62, inattivo da cinque anni.

Grani Madre, la filiera diretta. «Vengo da Pontoglio, ma conosco e amo Bergamo – racconta Angelo –. Quando ho visto il borgo e soprattutto questo meraviglioso forno a legna, ho capito che la mia strada portava qui». Nasce così il progetto Grani Madre, una filiera diretta dal campo al mulino al punto vendita. Angelo ha iniziato sette anni fa ad avvicinarsi alla gestione dei terreni di famiglia e si è appassionato alla selezione dei grani antichi. Dopo aver seguito corsi e periodi di formazione da agricoltori e panificatori in diverse regioni d’Italia e in Francia, ha iniziato a piantare queste varietà di semi nella tenuta dove possiede anche un mulino per la macina a pietra.

Buono anche per la salute. La riscoperta delle tecniche tradizionali, l’utilizzo della pasta madre come unico agente lievitante e di grano non selezionato geneticamente deriva innanzitutto dalla volontà di creare un prodotto più digeribile e salutare: «Nella produzione standard si usano farine raffinate, come quella bianca, ricche di glutine, perché danno un impasto più facile da lavorare e cuocere. Sono farine collose che spesso creano disturbi intestinali. Io volevo fare un pane non solo buono, ma leggero e bilanciato a livello nutrizionale».

Dalla terra, tutto naturale... Al fianco di Angelo ci sono Mattia Avigo, 31 anni di Romano di Lombardia, e Marco Bianchi, 29 anni di Capriate. Mattia gestisce il mulino a Pontoglio, si occupa della produzione delle farine in tre tipologie di frumenti teneri: il gentil rosso e due mescolanze. Presto saranno seminate anche segale e grano saraceno tra i tre ettari dei campi di famiglia e i quattro in uso in un’azienda agricola a Colognola con cui collaborano per una produzione senza l’impiego di pesticidi e fertilizzanti chimici, che mira a preservare la vitalità del suolo. Al mulino si producono anche farine naturali macinate a pietra, vendute poi ad altri panifici, pizzerie, ristoranti che apprezzano l’animo green del progetto.

... al forno, legna diretta. Marco, laureato all’Università delle Scienze Gastronomiche di Pollenzo, cura invece il forno. È lui a dosare sapientemente gli ingredienti, a gestire con minuzia le temperature: «Ho lavorato per dieci anni in un panificio dove si utilizzavano farine commerciali e lievito di birra, una produzione standard, veloce e certamente più semplice, ma per fare un cibo buono ci vuole tempo e fatica, che vengono ripagate dalla soddisfazione di un pane che non è come tutti gli altri». La particolarità di Grani Madre è proprio racchiusa all’interno del forno a legna diretta, con le braci accatastate e spostate a diverse distanze in momenti precisi, procedura che rende la cottura del pane un lavoro artigianale e certosino.

La giornata tipo. Alle 6 si è già operativi in laboratorio per la prima fase dell’impasto con la pasta madre. All’apertura al pubblico Angelo si occupa della vendita del pane cotto la sera e della gestione degli ordini del mulino. Alle 14 arriva Marco e continua con le fasi successive d e l l’impasto seguendo la lievitazione naturale, che richiede anche 6-8 ore di riposo. Alle 19 è il momento di infornare pizze e focacce e tra le 20 e le 22 è la volta dei diversi tipi di pane e i grissini. Oggi sugli scaffali del piccolo punto vendita si trovano due tipologie base di pane, uno con l’aggiunta di crusca integrale e l’altro con farina di tipo 2; pani speciali con pomodori secchi, fichi e noci, olive, semi di lino zucca e papavero, pizze e schiacciate romane, poi con le gocce di cioccolato e all’uvetta. A breve arriveranno anche i biscotti. Ma non manca la sperimentazione: la new entry è il pane all’ortica, una farina ricca di ferro e un pane senza sale «perché c’è molta richiesta da parte dei clienti che seguono regimi alimentari specifici», spiega Angelo.