Il macellaio Bonacina in pensione
La fine di una dinastia a Mozzo

A giugno la macelleria di via Piatti a Mozzo tirerà giù la saracinesca, per sempre. Cesare Bonacina, ultimo di una dinastia di commercianti molto conosciuta in paese, va in pensione e nessuno in famiglia proseguirà l’attività. Lo zio di Cesare, Giacomo, sin dal 1955 aveva una salumeria e macelleria, prima in piazza Trieste poi in via Piatti, dove si trovavano l’allevamento di maiali e il macello. Ma anche Piero, il cugino del papà di Cesare, aveva una macelleria in centro.

Luigi Bonacina, padre di Cesare, invece lavorava alla Legler, ma nel 1968, quando andò in pensione, decise di ampliare insieme al fratello Giacomo i locali di via Piatti: uno dei primi supermercati di Mozzo, un fiore all’occhiello dei Bonacina. Moderno, con tanti scaffali ordinati, con il settore drogheria, alimentari, salumeria e il banco macelleria. Cesare ha imparato il mestiere quando era ancora ragazzo, da un dipendente del market, e nel 1973, dopo il militare, era già padrone delle arti del macello.

 

Con German Denis

 

Due o tre volte l’anno andava nelle fattorie piemontesi per scegliere le bestie per la sua attività. Razza piemontese, una delle migliori, animali sotto i 24 mesi. «Una volta occorreva guardare in bocca la bestia –racconta Cesare – per capire l’età, dai denti. Oggi invece c’è la tracciatura dell’animale e sai chi è la mamma, il papà e il nonno. Allora era l’esperienza che contava, per portare ai clienti carne tenera e buona». Tutti i lunedì mattina alle quattro, con il canto del gallo arrivavano in via Piatti una o due bestie che venivano avviate nell’area del macello. «Dovevamo provvedere a tutte le fasi di trattamento della carcassa, compreso lo scuoiamento. Con la mannaia la bestia veniva divisa in due e posta in frigorifero per la frollatura, che decompone i tessuti e rende la carne più morbida. Ma la cosa importante era che l’animale già in vita fosse tenero, altrimenti anche dopo la frollatura la carne rimaneva dura. Dopo quindici giorni, lavoravamo le due mezzene dividendole nei tagli utili alla messa in banco per la vendita».

Un lavoro duro…»

 

Per leggere l’articolo completo rimandiamo a pagina 34 di Bergamopost cartaceo, in edicola fino a giovedì 12 aprile. In versione digitale, qui.

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