Ecco 5 consigli per ridurre il sale
senza togliere gusto al cibo

Let’s take salt off the menu, togliamo il sale dai menù. È questo lo slogan che dagli Stati Uniti, dove è stato coniato si sta estendendo a macchia d’olio per stimolare la popolazione dell’intero globo a un corretto e consapevole uso del sale. Perché mangiare saporito, troppo salato, non è affatto sinonimo di bontà. Anzi l’uso del pepe, per restare in tema di spezie, sta all’insorgenza di alcune problematiche importanti, come rischio cardiovascolare e altre malattie cronico-degenerative a carico dell’apparato digerente. Lo slogan è condiviso e accreditato anche dalla World Action on Salt & Health (WASH) che ha emanato 5 sani consigli per ridurre il consumo del sale senza togliare gusto alla pietanza, mente da un importante studio canadese, pubblicato sul British Medical Journal, si apre una piccola concessione all’aumento quotidiano, in grammi, di sale.

 

 

Una «insipida» raccomandazione. Non travisate l’aggettivo che non vuol dire poco significativa bensì poco saporito, come vuole la reale «essenza» del termine. Proprio il basso contenuto di sale è uno dei segreti culinari per mantenersi più in salute, abbassando il rischio di sviluppare diverse malattie anche importanti. Da problematiche cardio-cerebrovascolari, spesso correlate alla pressione alta che sollecitano la comparsa di infarto e/o ictus, ad alcune altre cronico-degenerative, compreso anche tumori dell’apparato digerente, soprattutto dello stomaco, e poi osteoporosi e/o malattie renali. Una dieta che sta un po’ indietro di sale non significa scarsa bontà, ci sono infatti «buone» alternative che gratificano palato e salute.

 

 

Le 5 azioni di WASH. Ridurre l’apporto di sale, e quindi il suo consumo, è una «politica» generalizzata, in espansione fra le abitudini mangerecce individuali, ma anche alla produzione alimentare di tipo industriale e alla ristorazione. Verso questi ultimi settori l’indicazione che arriva dalle istituzioni, autorevoli in materia di salute, è molto chiara: occorre incoraggiare le aziende alimentari multinazionali a ridurre il sale nei loro prodotti mentre si invitano i governi a sensibilizzare la popolazione a un consumo alimentare sempre più ridotto di sale, facendo attenzione fin dalla preparazione dei piatti. In questa direzione già esiste un comune «movimento di opinione» su ciò che è bene fare per dare più gusto al piatto e più opportunità di benessere alla salute, promosso innanzitutto dalla stessa WASH. Movimento che si fonda su 5 capisaldi, tutti all’insegna dell’«insipido»:

  1. Largo al sapore con le spezie. Il piatto acquista un aroma speciale se si aggiunge un tocco in più con erbe e aromi di vario tipo ma anche con un sentore di aglio e di agrumi. Il vantaggio è che una minore quantità di sale protegge la salute di cuore e arterie e di molti altri organi.
  2. (S)lavati è meglio! Tutti gli alimenti molto sapidi come ad esempio verdure e legumi in scatola vanno scolati e risciacquati sotto un gettito abbondante di acqua del rubinetto. Meglio poi previlegiare alimenti «nature» come frutta e verdura fresca dove il sale nascosto non c’è e non si rischia per la salute. Anzi la si guadagna!
  3. Uno sguardo all’etichetta. Quello non deve mancare mai. Perché la golosità è ingannevole e potrebbe far acquistare alimenti con un contenuto di sale più elevato di quanto si immagini. È essenziale non perdere di vista le quantità, considerando il sale che si introietterà con le pietanze e/o altro.
  4. Educare le papille gustative. Non pensate che non possano essere plasmate a un gusto nuovo e meno saporito; si abituano facilmente a un gusto meno sapido e alla fine apprezzeranno anche pietanze che inizialmente sembravano insulse e anonime.
  5. Out a saliera e salse. Sono bandite dalla tavola quotidiana cosicché i palati «giovani» non si abituino a incrementare il gusto e il sapore dei piatti con queste sostanze, esponendosi a rischi invece evitabili e prevenibili.

 

 

Scopo finale. Queste raccomandazioni alimentari hanno un importante e salutare obiettivo: ridurre del 30% l’introito di sale entro il 2025, come fortemente auspicato dall’Organizzazione Mondiale della Sanità. Traguardo appoggiato anche dal nostro Ministero della Salute.

Qualche concessione in più. Il livello di sale consumato potrebbe essere alzato di uno «zic», una quantità minima insomma, secondo i risultati emersi da uno studio condotto dal gruppo internazionale PURE su quasi 104 mila persone, di 18 nazioni differenti a basso e medio reddito, monitorate per oltre 8 anni. Ovvero tutte sottoposte alla misurazione dei livelli di potassio e sodio nelle urine associandoli al rischio di eventuale sviluppo di eventi cardiovascolari e mortalità. Dal lungo periodo di osservazione e dal confronto dei parametri persi in esame, è emerso che è possibile concedersi uno strappo alla regola «salato» fino al consumo di 3-5 grammi di sodio al giorno, soglia di massima tolleranza, a patto che nella dieta venga integrato un maggiore apporto di potassio, comunque non inferiore ai 3,5 grammi al giorno per gli adulti, e ben superiore all’assunzione media reale pari a circa 2 soli grammi. Limite, quello dei 2 grammi, attualmente raccomandato dall’OMS per l’assunzione quotidiana di sale, ricordando che 1 grammo di sale da cucina contiene circa 0,4 grammi di sodio, quindi 1 grammo di sodio equivale a 2,5 grammi di sale da cucina.

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