A tavola con gli antichi romani
tra orso, ghiro e altre leccornie

Vini dalla Gallia, da Creta e da Cipro; olio andaluso; miele greco; garum, una salsa a base di pesce salato lasciato macerare al sole, proveniente dal nord Africa: non sono le pietanze di un menù di un hotel a cinque stelle, ma quelle della tavola della ricca Roma Imperiale. Si trattavano proprio bene i romani: dalla vulva di scrofa alle lingue di pappagallo, dalla carne d’orso e di ghiro al grano, dalla frutta alla verdura. Senza neppure farsi mancare quello che noi, oggi, chiameremmo “street food”: salsicce, formaggi, pezzi di carne e cipolle da gustare negli antichi punti di ristoro quando la fame prendeva all’improvviso e lontano dalle sfarzose dimore. Le abitudini alimentari dei romani sono oggi raccontate in una mostra, Nutrire l’Impero, da poco inaugurata al museo dell’Ara Pacis di Roma, promossa dall’Assessorato alla Cultura e al Turismo di Roma – Sovrintendenza Capitolina ai Beni Culturali, dall’Assessorato a Roma produttiva e Città Metropolitana e da Expo. È curata dalla Sovrintendenza Capitolina ai Beni Culturali e della Soprintendenza speciale per Pompei, Ercolano e Stabia e visitabile fino al prossimo 15 novembre.

 

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[La mostra Nutrire l’Impero all’Ara Pacis]

 

Quanto mangiavano questi Romani. A quel tempo i pasti erano cinque, ricchi e nutrienti. Si cominciava con lo ientaculum, la colazione del mattino, a base di pane, formaggio e uova; poi c’era il prandium che il nome ci porta a dedurre trattasi del pranzo, ma in realtà più simile a uno spuntino, consumato a casa o più spesso presso le “tavole calde”, all’epoca dette thermopolia e popinae, o presso i venditori ambulanti, i quali offrivano salsicce, carne essiccata, formaggio, trippa, zampe, interiora, focacce ancora calde (magari cosparse di miele e naturalmente il pane), zuppe di verdure e legumi (soprattutto ceci). Alla sera invece i romani cenevano ben prima del tramonto, cioè verso le quattro, all’ora più o meno della nostra merenda. La cena poteva essere casalinga, per rifarsi delle calde fatiche di un pomeriggio alle terme, con un antipasto e un piatto di carne, o una zuppa di verdure e legumi. Altre volte, invece, la cena era una ricca occasione conviviale – da cui il nome convivium – organizzata per gli amici e che andava dall’antipasto (gustatio) con uova, olive, frutti di mare, verdure bagnate dal mulsum, il vino mielato, a piatti a base di carne e pesce, fino a chiudersi con dolci e frutta.

Soprattutto verdura… Insomma, si trattavano bene nell’antica Roma. Acquistavano enormi quantità di olio, pari a circa 260mila anfore, dalla Beltica, in Andalusia, e dall’Africa, che serviva poi, oltre che per l’alimentazione, anche per l’illuminazione, il riscaldamento, la cosmetica e la medicina. Non si facevano mancare l’arricchito sapore del garum, una salsa a base di pesce di diverse qualità, dallo sgombro allo zerro, pesciolino comune nei fondali di poseidonia, salato e lasciato macerare a lungo al sole, il cui odore era così ripugnante che Seneca lo definiva «la preziosa poltiglia di pesci andati a male». Si potrebbe così dedurre che l’alimentazione romana era per lo più vegetariana: previlegiavano rape, carote, ravanelli, agli, cipolle, porri, zucchine, cetrioli, asparagi, carciofi, cavoli ma anche insalate e vari tipi di legumi, che fornivano proteine; mentre tra i frutti apprezzavano uva, mele, pere, pesche, agrumi, fichi, melagrane, ciliegie, susine, sorbe e datteri.

 

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…ma anche prelibate carni. Ma certo a Roma non era difficile trovare prelibati carni, pesce fresco e frutti di mare. La carne di pecora e di capra era assai comune: il latte veniva trasformato in formaggio, mentre i giovani agnelli andavano ad adornare le mense ricche (gli adulti le tavole della plebe). Ma la carne per eccellenza era costituita da quella di maiale, cucinata in mille fogge e che con l’imperatore Aureliano cominciò pure a essere distribuita gratuitamente ai cittadini romani nel forum suarium, tra il Pincio e l’attuale piazza Santi Apostoli. Poi c’erano galline, piccioni, oche, anatre e cacciagione (pernici, fagiani, gru). In occasioni davvero speciali anche prelibatezze come cervo, capriolo, lepre, ghiro, orso, rane e lumache.

Sapori di mare. Dal mare giungevano invece soprattutto la murena e il pesce lupo, spesso serviti insieme nelle occasioni più importanti. Infine non potevano non comparire le ostriche, servite dai più raffinati su un letto di neve, altra merce rara. I pescetti più piccoli, pescati nel Tevere, erano invece destinati alla mense dei poveri. Ma era il grano l’elemento base dell’alimentazione dei romani. Plinio racconta che i loro avi erano vissuti a lungo mangiando puls, una specie di polenta di farro tostato e macinato, mescolata a latte e accompagnata da verdure o da carne. Il pane lo si conobbe solo nel IV secolo a.C. quando arrivò il grano nudo (triticum), dal quale veniva ricavata una farina adatta all’impasto, poi cotto nei forni delle case.

 

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Fare la spesa nell’antica Roma. Ma dove si approvvigionavano questi goderecci romani? Anch’essi al mercato:il cosiddetto macellum era specializzato oltre che nella vendita di carne, salumi e cacciagione, anche in merci pregiate quali pesce e molluschi. Il primo fu costruito nel III secolo a.C. e sorgeva nell’area che sarebbe stata in seguito occupata dal Foro della Pace, a metà dell’attuale via dei Fori Imperiali. Il più grande mercato romano mai realizzato è stato però il Macellum Magnum, fatto erigere da Nerone sul colle Celio nel 59 d.C., dove si potevano acquistare anche cuochi o dire una preghiera in un’area di culto intitolata a Mercurio e a Nettuno, protettori del commercio. Al Molo di Tor di Nona, scalo fluviale nel tratto settentrionale del Tevere, approdavano invece legno da costruzione, olio e vino provenienti dall’entroterra etrusco, umbro e sabino, tutto trasportato via fiume su barche e zattere. Insomma ce n’era proprio per tutti i gusti e i palati. Bastava essere ricchi.

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