Il condimento dei Pizzoccheri
e il dilemma, fra tradizione e novità

Pizzoccheri condimento, quale scegliere? La materia prima non cambia, ciò che invece può variare, e persino di molto, sono gli altri ingredienti che compongono il piatto. E così accanto alla ricetta dei pizzoccheri tradizionali possiamo trovare altre varianti, più o meno alternative. In sostanza i pizzoccheri della Valtellina I.G.P. sono realizzati con semola di grano duro e farina di grano saraceno. Questo però è solo il punto di partenza.

 

Pizzoccheri: condimento, ecco quello tipico

La storia di un territorio si traduce in una ricetta. I pizzoccheri con condimento tradizionale prevedono, oltre alla celebre pasta, anche patate, burro, verze (o coste o spinaci), il formaggio Casera della Valtellina, parmigiano, aglio e pepe. Il segreto che si tramanda da tempo è quello di scolarli con una schiumarola. Attenzione poi al burro fuso soffritto con l’aglio: non deve essere troppo bruciato e nemmeno troppo “indietro”.

 

Un’escursione tra verdure e pesto ligure

Scostandosi dal condimento tipico, troviamo tante altre varianti da scoprire. Il riferimento è per esempio ai pizzoccheri alle verdure. Per questo piatto servono carote, zucchine, patate, fagiolini, cipolla, aglio, prezzemolo, timo, salvia e un gambo di sedano verde. Mentre, per il formaggio, ecco grana e provola affumicata: quanto siamo lontani dalla ricetta valtellinese? E continuiamo a farlo con i pizzoccheri alle nocciole, preparati con panna da cucina, Fontina o Bitto, patate, grana, burro, aglio sale e pepe. Oltre che, ovviamente, nocciole sgusciate e tritate. Il gusto ci porta poi in Liguria, con i pizzoccheri al pesto. Non mancano patate e fagiolini, a cui aggiungere il pecorino grattugiato, burro, sale e pepe.

 

E poi giù fino alla Sicilia

Spostiamoci poi all’estremo sud, con un condimento d’eccezione. Ecco i pizzoccheri al pesto siciliano: prevedono pecorino grattugiato, mentre per il pesto si usano pinoli, mandorle, cipolla, aglio, salsa di pomodoro, olio, basilico, sale, pepe e ricotta fresca. Torniamo a nord con i pizzoccheri con bresaola e verza, completati da provolone piccante, grana, salvia e gli immancabili aglio, burro e pepe. I sapori montani ritornano: i pizzoccheri con funghi trifolati, meglio se porcini freschi oppure champillon. Il quadro prosegue con aglio, burro, prezzemolo tritato, casera, grana, sale e pepe.