Non accontentatevi dell'agnello Super ricette per primi piatti da urlo

Tradizione vuole che il Natale lo si passi in famiglia e la Pasqua con chi vuoi. Ma al di là di chi avrete al vostro fianco all’apertura delle uova di cioccolato e al taglio della colomba, elemento centrale sarà sempre e comunque il pranzo. Uscire in compagnia, però, di questi tempi significa un bell’esborso e sempre più italiani decidono quindi di organizzare piacevoli pranzi in casa, invitando parenti e amici. Bello, ma che cosa cucinare? Soddisfare tanti palati non è certo cosa semplice. Vi veniamo incontro, proponendovi dieci ricette per primi piatti veramente di livello, proposti da Il Cucchiaio d’Argento. E non pensate che siano complicati, basterà seguire le indicazioni con precisione. Maltagliati, cannelloni, ravioli, tagliolini… sontuose idee per fare un figurone nel pranzo pasquale, piatti che sanno di festa e che lasceranno i commensali stupefatti e soddisfatti. Ecco dieci ricette per riscoprire il piacere del mangiare bene insieme. E il piacere della pasta naturalmente, protagonista indiscussa.

 

1) Maltagliati con vellutata di finocchio, patate e mandorle

INGREDIENTI (4 persone): 250 gr di pasta; 2 finocchi; 1 patata media; 2 dl di brodo vegetale; 40 gr di mandorle pelate; 1 dl di panna fresca; 20 gr di mandorle a lamelle; 1 limone; 40 gr di burro; sale; pepe; 50 gr di Roquefort.

TEMPO: 10 minuti di preparazione; 25 di cottura.

Prendete due finocchi e una patata media: tagliateli a dadini e metteteli a mollo in dell’acqua acidulata con succo di limone. In una padella antiaderente sciogliete 30 grammi di burro e scottate delle mandorle tagliate a lamelle, fino a quando non divengono dorate. Poi asciugatele e unitele ai dadini di finocchio e patata scolati. Aggiungete anche delle mandorle intere. Fate soffriggere il tutto per pochi minuti, poi aggiungete del brodo caldo, coprite la pentola e lasciate cuocere a fiamma bassa per circa 20 minuti. Per dare cremosità, a questo punto, aggiungete della panna. Frullate con un mixer a immersione e aggiungete sale e pepe a vostro piacimento. Una volta cotti i maltagliati, conditeli con una noce di burro e poi posateli su un letto delle crema creata in precedenza. Per completare il piatto vi consigliamo di aggiungere delle scaglie di Roquefort e mandorle a lamelle. Vedrete, sarà un successo.

 

2) Stracci allo zafferano con rombo e pomodoro

INGREDIENTI (4 persone): 300 gr di farina "0"; 1 bustina di zafferano; 2 l di brodo di pesce; 1 rombo sfilettato da circa 500 gr; 1 o 2 cucchiai di semi di finocchio; 1 scalogno; 1 limone; 1 o 2 bicchieri di vino bianco; 2 pomodori a pera; olio; sale.

TEMPO: 25 minuti di preparazione; 20 di cottura; 30 di riposo.

La preparazione di questo piatto è più complicata, poiché prevede la realizzazione manuale della pasta. All’impasto iniziale aggiungete lo zafferano, poi fatela riposare 30 minuti e tagliatela in modo da ottenere delle pappardelle. Intanto tritate finemente lo scalogno sbucciato. Tagliate a cubetti la polpa del rombo, pestate i semi di finocchio (o tritateli), scottate i pomodori in acqua in ebollizione per un minuto, poi scolateli, pelateli, eliminate i semini interni e riducete anche questi a dadini. In una padella scaldate 5 cucchiai di olio, a cui andate ad aggiungere lo scalogno tritato, i semi di finocchio, della scorza di limone (poca) e i dadini di rombo. Fatelo rosolare su fiamme vivace, aggiungete del sale e poi bagnatelo con vino bianco. Lasciate che evapori il liquido e togliete la scorza di limone. La pasta cuocetela nel brodo di pesce poi mettetela, ancora umida, nella pentola con il sugo. Mescolate e, una volta impiattata, aggiungete i dadini di pomodoro. Per evitare che questi diventino acquosi, qualche minuto prima di aggiungerli salateli leggermente. Il rombo può essere sostituito anche con filetto di ricciola.

 

3) Ravioli del plin con vellutata di lattuga ed erbe

INGREDIENTI (4 persone): 300 gr di pasta all’uovo; 200 gr di fontina; 2 tuorli; 2 dl di latte; 1 lattuga; 1 porro; 1 mazzo di erbette; 1 litro di brodo vegetale; 20 gr di parmigiano; 20 gr di farina; 30 gr di burro; noce moscata; sale.

TEMPO: 30 minuti di preparazione; 30 di cottura; 3 ore di riposo.

Saliamo di difficoltà con questi ravioli. Pulite la fontina e tagliatela a fettine sottili, poi mettetele in una ciotola con del latte e riunitele. Lasciate riposare per circa 3 ore. Intanto pulite e tagliate lattuga, porro ed erbette. In una padella sciogliete il burro e stufate lentamente il porro per circa 5 minuti. Aggiungete le erbette, del sale e cuocete il tutto per altri 5 minuti. A questo punto date una spolverata di farina, mescolate, aggiungete del brodo caldo e cuocete ancora per 10 minuti. Frullate la zuppetta ottenuta, regolate il sale e aggiungete un pizzico di noce moscata. A questo punto prendete la fontina a mollo nel latte, scolate quest’ultimo e, in una scodella a bagnomaria, mettete la fontina e i tuorli. Mescolate fino a che non si è sciolto il tutto, la fontina non deve filare. Una volta sciolto, togliete dal bagnomaria e fate raffreddare. Preparata la pasta per i ravioli, al centro ci mettete una “noce” di fonduta di fontina e ripiegate, ottenendo il raviolo. Una volta cotti e scolati, disponeteli su un letto di vellutata e aggiungete scaglie di parmigiano.

 

4) Lasagnette con peperoni, bottarga di tonno e burrata

INGREDIENTI (4 persone): 250 gr di sfoglie di pasta all’uovo per lasagne; 1 burrata da 300 gr; 2 peperoni rossi grandi; 50 gr di bottarga di tonno; 1 o 2 cucchiaini di semi di finocchio; 1 limone; olio; sale.

TEMPO: 25 minuti di preparazione; 45 di cottura.

Lavate i peperoni, spennellateli con dell’olio, metteteli su una teglia coperta con carta forno e cuoceteli sul grill, girandoli fino a che la pelle non è leggermente abbrustolita. A questo punto toglieteli e fateli raffreddare. Intanto pestate i semi di finocchio, eliminate la pellicina che copre la bottarga e tagliatela a sottilissime lamelle. Sbucciate i peperoni, eliminando picciolo e semi, tagliandoli a striscioline e condendoli con i semi di finocchio, sale e 4 cucchiai di olio. Le sfoglie di pasta scottatele leggermente in acqua salata in ebollizione per un minuto scarso, poi disponetele su fogli di carta forno e spennellatele d’olio. Mettete su una teglia (sempre coperta da carta forno) 4 sfoglie, su cui dovete disporre le striscioline di peperoni, qualche tocchetto di burrata spezzettata e qualche lamella di bottarga. Ripetete la procedura per più strati, fino al termine degli ingredienti. A questo punto infornate, con il forno preriscaldato a 180 gradi. Lasciate cuocere per circa 20 minuti. A questo punto impiattate, aggiungendo un filo di olio e, a piacere, della scorza di limone grattugiata. Se volete che siano più croccanti, potete aggiungere sopra le lasagnette 30 grammi di pane tostato tritato.

 

5) Calamarata con gamberi al Passito e asparagi

INGREDIENTI (4 persone): 280 gr di calamarata; 400 gr di code di gambero; 1 mazzo di asparagi; 1 uovo; 1 o 2 limoni; 1 o 2 bicchierini di Passito; 1 scalogno; 25 cl di brodo vegetale; 30 gr di burro; pepe nero; sale.

TEMPO: 20 minuti di preparazione; 15 di cottura.

Pulite gli asparagi, eliminando la parte finale del gambo, poi cuoceteli al vapore per 7 minuti circa, o comunque fino a quando risultano teneri. A questo punto togliete le punte e tenetele da parte. I gambi li frullate nel mixer con aggiunta di brodo e succo di limone. Fate questa procedura delicatamente, fino a ottenere una vellutata di buona consistenza. Pulite le code di gambero eliminando il carapace e togliendo il filettino, poi tagliatele a cubetti. Sbattete l’uovo con del sale e una consistente quantità di pepe. Unite i gamberi. Tritate lo scalogno e stufatelo a fuoco lento in una padella con del burro, aggiungete il Passito e continuate a mescolare finché lo scalogno non diventa morbido e quasi trasparente. Ora aggiungete i gamberi e le punte di asparago che avevate tenuto da parte, alzate la fiamma e cuocete il tutto per un minuto. Scolate la pasta e disponetela su un letto di vellutata, mentre sopra mettete i gamberi e le punte di asparagi.

 

6) Rigatoni ripieni al profumo di salvia

INGREDIENTI (4 persone):  300 gr di rigatoni; 100 gr di fesa di tacchino; 100 gr di prosciutto cotto; 2 fegatini di pollo; 1 scalogno; 1 o 2 bicchierini di Marsala; 2 dl di panna fresca; 40 gr di parmigiano; 4-5 foglie di salvia; 20 gr di farina; 3 dl di latte; 40 gr di burro; sale.

TEMPO: 30 minuti di preparazione; 55 di cottura.

Tagliate finemente lo scalogno e mettetelo a stufare a fiamma bassa in una padella con 20 grammi di burro. Aggiungete il tacchino tagliato a pezzi e fatelo rosolare per 3 minuti, bagnandolo col Marsala e lasciandolo evaporare. Continuate a cuocerlo per altri 5 minuti dopo l’aggiunta del liquore. A questo punto aggiungete i fegatini, un po’ di sale e cuocete per altri 5 minuti. Poi spegnete la fiamma. I restanti 20 grammi di burro scioglieteli in una casseruola, aggiungeteci la farina, mescolate, versate il latte. Cuocete questa besciamella per 8 minuti. Aggiungete sale e la metà di questa la frullate con prosciutto cotto e il composto di carne cotto precedentemente. I rigatoni cuoceteli, ma solo per la metà del tempo indicato, poi scolateli, fateli raffreddare sotto acqua corrente e farcite l’interno con il composto preparato. Sul fondo di una pirofila versate e stendete la besciamella rimasta e non usata in precedenza, poi disponete i rigatoni ripieni, in modo che stiano in piedi. Ricopriteli con della panna frullata con la salvia e con del parmigiano. Mettete il tutto per 20 minuti in un forno preriscaldato a 200 gradi.

 

7) Agnolotti di spinaci e brasato

 

 

INGREDIENTI (6 persone): 500 gr di farina; 6 uova; 400 gr di brasato pronto; 250 gr di spinaci; 150 gr di prosciutto cotto; 2 tuorli; 50 gr di parmigiano; burro o sugo d’arrosto; sale; pepe nero.

TEMPO: 60 minuti di preparazione; 20 di cottura; 30 di riposo.

Prendete la farina e impastatela con 5 uova fino a ottenere un composto omogeneo. Copritelo e lasciatelo riposare per mezz’ora. In un mixer frullate il brasato e successivamente unite al risultato gli spinaci sbollentati e tritati. Amalgamate con i tuorli, l’uovo rimasto, parmigiano, prosciutto cotto tagliato, sale e pepe nero. Se ritenete che il composto sia troppo asciutto, allungatelo con del sugo del brasato. Riprendete la pasta e stendetela dopo averla tagliata a lunghe strisce. Disponete il ripieno su di essa, creando delle palline ben distanziate tra loro, poi ponete un’altra striscia di pasta su questa e, premendo con le dita, schiacciate la pasta attorno al ripieno. Con una dentella poi tagliate, creando gli agnolotti. Fateli cuocere in acqua salata in ebollizione per 10 o 12 minuti. Scolateli e serviteli, a piacere, con sugo d’arrosto o burro sciolto, il tutto condito da del buon parmigiano grattugiato.

 

8) Tagliolini al nero di seppia con salsa di gamberi

INGREDIENTI (4 persone): 400 gr di tagliolini al nero di seppia; 16 gamberi; 1 costa di sedano; 1 cipolla; 1 pomodoro perino; 2 dl di vino bianco; scorza grattugiata e succo di 1 lime; 1 spicchio d'aglio; 1 o 2 cucchiaino di bacche di pepe rosa; olio; sale.

TEMPO: 20 minuti per la preparazione; 30 per la cottura.

Scottate subito le teste di gambero, poi riunitele in una casseruola con vino bianco, 3 decilitri di acqua, pomodoro, cipolla sbucciata e tagliata a metà, il sedano e sale. Il risultato (in gergo “fumetto”) lo portate a ebollizione e lo cuocete per 20 minuti. Ora scolate le teste dei gamberi e il pomodoro e passateli in un passaverdura, così da prelevare i loro succhi. Raccogliete il composto ottenuto in una ciotola e aggiungete il brodo filtrato con un colino. Pulite le code di gambero da carapace e filettino e tagliatele sottili. In una pentola, con 4 o 5 cucchiai di olio, rosolate lo spicchio d’aglio, poi toglietelo e aggiungete i gamberi lasciati interi. Fateli cuocere per un paio di minuti, poi aggiungete il succo di lime, toglieteli e teneteli al caldo. Prendete le code di gambero tagliate, mettetele con un po’ di sale nell’olio insaporito dall’aglio e cuocetele su fiamma vivace per 2 minuti. Ora aggiungete il fumetto iniziale e fate scaldare il tutto a fiamma bassa per qualche minuto. A questo sugo, aggiungete i tagliolini al nero di seppia cotti, mescolate il tutto insaporendo la pasta e cospargete con scorza di lime e pepe rosa sbriciolato. Impiattate e servite con i gamberi interi cotti in precedenza.

 

9) Cannelloni all’astice con salsa allo zafferano

INGREDIENTI: 6 sfoglie di pasta all’uovo per lasagne; 2 astici; 3 dl di vino bianco (non mosso); 1 bustina di zafferano; 150 gr di panna acida; 1 patata di circa 100 gr; 2 pomodori perini; 1 scalogno; 2 rametti di timo; 30 gr di burro; sale.

TEMPO: 30 minuti per la preparazione; 55 di cottura.

Fate bollire abbondante acqua, poi aggiungete gli astici e fateli cuocere per circa 10 minuti. Scolateli e fateli raffreddare. Rompete il carapace e prelevate la polpa presente nella coda, nelle zampe e nelle chele e parte di quella della testa. A parte tagliate a metà lo scalogno, unitelo a un rametto di timo, vino, zafferano e burro. Fate bollire il composto, riducendo il liquido alla metà circa su fiamma bassa, poi filtratelo. Rimettetelo sul fuoco aggiungendoci la panna acida, mescolate e spegnete. Prendete la patata, sbucciatela e tagliatela a tocchetti, poi fatela bollire in acqua fredda. Lasciatela cuocere per 10 minuti, scolatela e frullatela con la salsa preparata in precedenza. Se troppo asciutta, aggiungete alla salsa dell’acqua bollente, ma poca. Aggiungete del sale. Scottate i pomodori in acqua bollente per un minuto, poi sbucciateli e puliteli prima di tagliarli a dadini. Scottate le sfoglie di pasta in acqua in ebollizione per un minutino, poi stendetele su carta forno ad asciugare. Tagliatele a metà e farcitele con parte della polpa di astice per poi arrotolarle sul ripieno. Mettete i cannelloni ottenuti in una pirofila, bagnateli con la salsa preparata e fateli cuocere in forno per circa 20 minuti a una temperatura già raggiunta di 180 gradi. A cottura completata ggiungete il ramo di timo rimasto e i dadini di pomodoro.

 

10) Raviolo al curry con rombo e spinacini

INGREDIENTI (4 persone): 300 gr di pasta all'uovo; 100 gr di pasta all'uovo aromatizzata con un cucchiaino colmo di curry in polvere; 1 rombo da circa 800 gr pulito; 1 scalogno; 150 gr di spinacini da insalata; 2 dl di brodo di pesce; 100 gr di panna acida; 1 lime; 30 gr di burro; sale.

TEMPO: 20 minuti di preparazione; 20 di cottura.

Stendete le due paste in sfoglie sottili, poi tagliate quella al curry a strisce di un centimetro circa, disponetele sulle altre e ripassate il tutto nella macchinetta per tirare la pasta in modo da ottenere sfoglie marezzate, ossia con striature. Sciogliete il burro in padella, aggiungete il rombo e lo scalogno a fettine, poi bagnate il tutto con brodo di pesce caldo, mettete un coperchio e lasciate cuocere per 15 minuti. Poi spegnete l’acqua e lasciate raffreddare il rombo nel suo brodo. Scolatelo, pulitelo e tenete da parte il fondo di cottura e parte della polpa. Al fondo di cottura aggiungete gli spinacini e del sale, lasciateli a mollo per qualche minuto su fuoco lento, poi aggiungete il pesce e spegnete la fiamma. Tagliate la pasta in 8 quadrati di 10 centimetri di lato e cuoceteli per 2 minuti in acqua salata in leggera ebollizione. Suddividete il sugo di pesce su quattro sfoglie disposte nei piatti e copritelo con le sfoglie rimaste, sfalsando leggermente gli angoli. Impiattate poi con panna acida e scorza di lime grattugiata. A piacere spolverizzate con un pizzico di curry.