Anche ai pub le stelle Michelin

Quando si parla di ristorazione, le stelle Michelin possono essere paragonate all’Oscar nel mondo del cinema. Il riconoscimento, inaugurato nel lontano 1900 con la pubblicazione della prima Guida Michelin, ideata da André Michelin, fratello di Edouard e fondatore, con esso, della celebre ditta di pneumatici, è sinonimo di qualità, eccellenza ed eleganza. Per questo, le celebri stelle (da una a un massimo di tre), sono state spesso, negli anni, assegnate a ristoranti dai costi proibitivi, in cui lavorano chef diventati vere e proprie star internazionali. In Inghilterra, però, qualcosa è cambiato. Venerdì 26 settembre, alla presentazione della Guida Rossa Michelin 2015 (quella dedicata solamente al Regno Unito), l’intero modo culinario d’Oltremanica è rimasto di stucco: tra le 14 nuove stelle assegnate, infatti, alcune sono andate a pub di campagna (tre per la precisione), una ad un tapas bar e un’altra ad un ristorante etnico. Una vera e propria rivoluzione, se si considera che sono state “penalizzate” cucine di lusso quale quella di Nobu, ristorante giapponese a Londra, da 16 anni consecutivamente presente nella guida.

 

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Lo chef del Treby Arms mostra una sua portata.

 

La motivazione e le critiche. «Preferiamo il casual di alcuni locali informali rispetto allo sfoggio del lusso sfrenato» ha dichiarato Rebecca Burr, direttrice della Guida Michelin per il Regno Unito, spiegando la nuova politica intrapresa dalla bibbia culinaria per eccellenza. Effettivamente, oramai da diversi anni, la cucina inglese tipica è, anno dopo anno, scomparsa dalle cucine dei ristoranti più quotati per lasciare spazio ad accostamenti azzardati, tentati da chef che si sono autoproclamati “innovatori”, mentre quelli che hanno realmente innovato il panorama culinario inglese si sono adagiati sulle conquiste e sui successi del passato. Per questo i critici Michelin hanno deciso di tastare nuovi terreni, in grado di riportare alla mente e, soprattutto, alle papille gustative i sapori autentici del Regno Unito. Anche perché, a discapito dei luoghi comuni (ed escludendo l’onnipresenza del burro), la vera cucina inglese sa essere veramente di qualità. L’arrosto d’agnello in salsa di menta del Treby Arms di Sparkwell, rinomato pub nelle campagne del Devon, ad esempio, ha fatto andare in brodo di giuggiole gli incaricati Michelin ed è un piatto che pianta le proprie radici nella tradizione inglese che più a fondo non si può. Oltre che al Treby Arms, quel gusto, secondo la Guida Michelin, lo si può ritrovare anche al The Cross, a Kenilworth (nel Warwickshire), e al The Kitchen Table, all’interno dei Bubbledogs nel centro di Londra.

In questi pub quindi, da oggi, ci si potrà godere una cucina stellata alla modica cifra di 25, 30 sterline (per tre portate). Una differenza abissale dalle “vecchie” cucine stellate, che facevano valere le proprie onorificenze a peso d’oro. Anche questo è un fattore che, seppur non direttamente, la Michelin ha dichiarato di valutare: in tempi di crisi e con sempre meno gente in grado di spendere centinaia di sterline per una cena, va premiata la buona cucina a prezzi contenuti. Non tutti, però, son d’accordo con la nuova linea intrapresa. Diversi critici, infatti, hanno affermato che, così facendo, si svilisce il valore del riconoscimento. Il critico William Stiwell, ad esempio, ha affermato: «Il tentativo di modernizzare la Guida in questo modo mi pare maldestro. Non bisogna dimenticare che questa organizzazione ha nelle vene la gastronomia tradizionale francese». Come a dire che la cucina inglese tipica, quella che si ritrova nelle verdi (e piovose) campagne, non sia all’altezza del sofismo culinario transalpino.

Una risposta alla crisi. Questo riconoscimento ai pub è anche una piccola rivincita per tutte le public house che stanno chiudendo i battenti. Come vi avevamo già spiegato, infatti, in Inghilterra ne chiudono 31 alla settimana. A dirlo sono i numeri diffusi dalla Camra, l’associazione di volontariato del Regno Unito che ha lo scopo di promuovere la birra tradizionale. Un’enormità se si pensa che, nel 2013, la media di attività sospese era soltanto di 5 ogni 7 giorni. Una crisi che viene da lontano, iniziata nel 2008, soprattutto a Londra. La legge inglese permette, infatti, di poter convertire senza alcuna difficoltà burocratica un pub in un’abitazione e la metropoli londinese ha sempre più fame di case: nel 2013 circa il 3% dei pub chiusi sono stati trasformati in abitazioni, e molti altri in uffici o minimarket. Queste stelle Michelin, quindi, sono anche una risposta alla crisi, la dimostrazione che c’è chi ancora lotta e lo fa con le migliori armi possibili: la gastronomia tradizionale e delle fresche pinte di birra.