Meglio un cuoco oggi
che un mister chef domani

State cominciando ad avvertire una strana nausea a causa del troppo vedere e sentire parlare di cucina? Io sì, terribilmente. Forse perché ai fornelli mi piace stare spesso e volentieri, perché lo trovo una sorta di rilassante pratica meditativa. E poi mettere assieme elementi diversi e spuri tra loro aggregandoli mi dà la vertigine dell’alchimista o la gioia del prestigiatore abile nel suo gioco.

Cucinare è curare il senso delle proporzioni, della misura, è evocare memorie ed è una passeggiata nel dedalo di tempi andati tuffandosi in geografie note e sconosciute. È come ascoltare una bella canzone, di quelle che accarezzano le orecchie, di quelle all’olio d’oliva per dirla con una espressione del Padrino di Mario Puzo. Di più, preparare un pranzo completo è una sinfonia di colori, sapori e profumi ma anche di suoni: dal sobbollire del sugo allo sfrigolio della padella fino al sibilo quasi ultrasonico del forno in funzione. Esistono migliaia di pubblicazioni sul buon mangiare e il ben cucinare, ogni giorno escono libri in genere firmati da chef stellati o da procaci signore del piccolo e grande schermo impegnate a sperimentare gli effetti dell’eros in casseruola, nella pretesa di attraversare cinquanta e oltre sfumature di salsa. La cucina diventa così sempre più creativa, trasformandosi in architettura, in esperimento esoterico, in destrutturata e surreale forma. Ma il contenuto? Sì, la sostanza?

Mi spiego meglio: il vecchio, sano, piatto di maccheroni al ragù dov’è andato a finire? Altri tempi, si risponde: il salutismo di oggi pretende ben altro, diverse sono le sue esigenze perché il pubblico ha ben altri bisogni. Ho impressione che il pubblico “con ben altri bisogni” sia una massa di persone persuase da leggi di mercato molto furbe a passare buona parte del proprio tempo guardando cookie show in televisione dove a ben vedere la cucina sembra solo un pretesto. È tutto uno sciorinare bizzarre teorie, mentre  i vari chef (i cuochi non esistono più…) sono personaggi a metà tra lo scienziato pazzo dei fumetti e una specie di  Casanova all’amatriciana tutto intento a intrecciare trame di succulenta seduzione con l’ospite o la presentatrice di turno. Dicevo del guazzabuglio di teorie: sembra quando l’università del tale Stato ha fatto ricerche su un determinato aspetto giungendo alla certezza, certezza che viene sconfessata la settimana dopo dall’università tal’altra.

In fondo il grande chef deve fare bene il suo mestiere: così inebriato dalla scienza della sua “terza asilo” esibisce come dice Kundera tutto il vuoto della propria vanità che diventa perno del suo discorso da imbonitore. La folla della piazza virtuale impazzisce di fronte a cotanto spettacolo e a bocca spalancata segue l’incantatore da cui sugge ogni santa parola.

A questo circo l’Expo sta dando una bella mano: in quel mondo di fantasia dove mancano solo le stelline sparse dalla disneyana bacchetta di Trilly, in quel mondo così evanescente da poter sparire e a ripiegarsi su se stesso, non ad opera di una mago cattivo ma dei pessimi progetti su cui l’hanno basato e costruito, si vagheggia di cucina etnica. È come l’invito a un viaggio salgariano nell’universo gastronomico, è paragonabile alle prodigiose e insondabili esplorazioni di Jules Verne attraverso sushi, cous cous, pizze e acceché africano, è l’orgia assoluta dei sensi globale e transnazionale. Siamo cittadini del mondo sotto l’egida fumante del cibo: forse, se non l’hanno ancora inventata, ci vorrebbe una bandiera enorme con i colori creativamente sparsi direttamente dagli chef di moda e desunti, anzi decisamente “unti”, dalle patacche impresse su grembiuli e immacolate divise. Forse, se non ci hanno pensato, non stonerebbe un inno, magari paragonabile alla romanesca “società de’ magnaccioni”, ma più turgido, ricco e attuale…

Questa meravigliosa girandola di saperi e sapori, condita di slogan più o meno accattivanti, contornata dal megafono dei media per rendere (o tentare di) efficace e ben oleata la macchina del marketing dovrebbe parlare a tutti gli amanti del buon mangiare. E sì, perché in effetti tutti ci sediamo a tavola, magari soltanto una volta al giorno, ma lo facciamo. Ebbene,  avere fame e nutrirsi non implica per niente buon gusto nel farlo. Si dice con una frase logora che “tutti i gusti sono gusti”. Non ho mai sentito tanto aperto plauso attorno a una espressione così concettualmente sbagliata. Sarebbe come se dicessi: l’uno vale l’altro, mostrando indifferenza e palese inconsapevolezza. Perciò prima il gusto va formato e poi eventualmente se ne parla. Questo principio i guru del fornello non lo insegnano perché non passa loro neppure per la testa e anche se così fosse lo riterrebbero sommamente scorretto sul piano politico.

Già, perché ormai il mister chef è anche impegnato politicamente, è perfino un diplomatico: in realtà se non fosse ben identificato e identificabile sotto quell’aspetto, forse continuerebbe a essere sguattero di qualche bettola. Le cose del mondo, si sa, vanno così. Ma il nostro stellato sovrano della padella dimentica un altro fondamento inderogabile, altrimenti sarebbe anche incoronato filosofo col rischio di stuccare alquanto per sovrabbondanza di ingredienti.  Intendo alludere al fatto che non bisognerebbe mai stancarsi di sottolineare la differenza tra cuocere e cucinare, poiché il primo è momento analitico, il secondo sintetico.

Chi cuoce non si cura di raggiungere quell’amalgama, tre volte benedetta in cucina come in una squadra di calcio, capace di dar vita a una cosa del tutto nuova, a una cosa che qualche istante prima non esisteva affatto e ora c’è ed è lì fumante, pronta per essere gustata. Questo infatti significa saper cucinare: a quel punto gli ingredienti di un piatto perdono la loro originaria identità e diventano il piatto per eccellenza, in cui si scopre divertente cercare tracce di sapori ed evocare profumi, come quelli che a Giacomo Casanova facevano sempre pensare alle donne da lui conquistate e che odoravano in modo speciale.

Terzo e ultimo principio, il più importante e noto a tutti i cuochi e al contrario ignoto del tutto dai nostri mega chef: la semplicità. La gente fa abbonamenti tv costosi per guardare programmi gastronomici ai limiti del bislacco e del ridicolo, legge ed esegue ricettari complicati  semplificati dall’uso del robottino casalingo tuttofare. Volete sapere come stanno davvero le cose?

Mai come in questi tempi la cucina è stata più assente dalle nostre case e la passione che la animava si è persa del tutto sostituita dal protagonismo formato reality mentre i frigoriferi sono pieni di surgelati. La verità brutale è che inseguendo fanfaluche non riesce più fare una comune e buona pasta al pomodoro: elaborare architetture a base di effetti speciali è un crimine contro la complessa norma della semplicità. Secondo la quale è impossibile barare, impossibile “creare” per stupire: o sai fare quella pasta o senza mezzi termini non puoi nè devi parlare di cucina. Mi chiedo quanti chef televisionari passerebbero questo ordinario esame sotto l’occhio esperto di certi cuochi, umilissimi e bravissimi . Loro sì, autentici maestri.

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