Vietato tenere i pomodori in frigo!

Belli alla vista, freschi al tatto ma insapori al gusto. Sarà a tutti chiaro che stiamo parlando di cibo, di pomodori in particolare, e della loro conservazione. Controindicata in frigo, almeno per lungo tempo. Infatti, le rigide temperature ammazzerebbero il gusto rendendo il sapore del pomodoro acquoso. La dimostrazione arriva da uno studio americano dell'Università della Florida, pubblicato sulla prestigiosa rivista Pnas.

Gli enzimi. Se mangiamo un pomodoro che ‘non sa di niente’ dipende innanzitutto dagli enzimi. In questo frutto (perché di questo si tratta e non di un ortaggio o una verdura come si è soliti pensare), al pari di ogni altro alimento, ci sono degli enzimi, alcuni dei quali responsabili di conferire al cibo il suo specifico sapore. Si tratta però di composti altamente sensibili, specie alle elevate temperature, come quelle del frigorifero. La cui convivenza fa deperire, o meglio, inibire la loro capacità di aromatizzare i cibi. Vale a dire che il fresco ha i suoi pro: ovvero sotto i 12 gradi permette di mantenere gli alimenti freschi e sani, senza cioè accelerare il processo di maturazione, ma anche i suoi contro, danneggiando il gusto di alcuni alimenti. Come nel caso degli enzimi dei pomodori che a temperature di 4-5°C, le classiche del frigorifero, vanno ko. E addio buon sapore di sole, di terra del sud, dal gusto salsoso e avvolgente al palato e le papille, come si addice a un pomodoro doc.

Lo studio americano. Insomma, conservato in frigo, il pomodoro sarebbe tutto fumo e niente arrosto. Dall’aspetto sano, dalla tessitura perfetta, dalla consistenza stagna, ma una volta tagliato a fette e condito, che delusione! Tutta quell’apparenza finisce in acqua, in un sapore insipido, anche se condito. Lo hanno testato alcuni ricercatori americani, che hanno preso come unità di misura diverse varietà di pomodori, alcune tradizionali e altre più moderne, tenendole a temperatura di 5°C gradi da 1 a 7 giorni per poi trasferirle per un periodo da 1 a 3 giorni a 20°C e consentirne la maturazione.

Che cosa è accaduto? Un patatrac di gusto. Perché, misurando i composti volatili, deputati o associati al sapore, i ricercatori hanno scoperto che si riducevano anche del 65 percento quando i pomodori venivano conservati in frigorifero per sette giorni e senza possibilità di recupero. Infatti, anche esponendo poi i pomodori a temperatura ambiente per tre giorni, i livelli dei composti volatili non tornavano a norma e dunque neppure il gusto. Perso per sempre. La prova del nove è arrivata dall’assaggio: i ricercatori, per completare la loro opera, hanno infatti invitato 76 volontari a consumare una serie di pomodori, ignari di quelli che, fra essi, erano freschi o che erano stati conservati in frigorifero per 7 giorni. Ebbene, è emerso che al gusto questi ultimi risultavano meno saporiti di quelli colti dalla pianta e mangiati il giorno successivo. Dunque ecco la soluzione: meglio mangiarlo di giornata.

Proprietà del pomodoro. Il pomodoro fa bene perché è ricco di vitamine e sali minerali che gli conferiscono molteplici proprietà per l’organismo. Ad esempio è digestivo, ovvero potenzia il lavoro dell’intestino grazie alla presenza di fibre; è diuretico per l’elevato contenuto di acqua; svolge una azione preventiva contro l’osteoporosi e alcune forme tumorali come quelle del colon e della prostata, grazie al licopene di cui è ricco; aiuta a tenere a bada il colesterolo. Ancora, contribuisce a proteggere la vista per merito del beta carotene; apporta una quantità importante di vitamina C; è un prezioso antiossidante; aiuta a dimagrire in quanto accelera il metabolismo trasformando i lipidi in energia. Ma non è per tutti: infatti il consumo è controindicato in chi è allergico al nichel o soffre di acidità gastrica, mentre se si hanno crisi di mal di testa è bene mangiarlo rosso e maturo, poiché verde contiene solanina, una sostanza nemica proprio dell’emicrania.