Pizzoccheri, per ogni paese il suo (giusto?) condimento

Pizzoccheri e condimento. In Valtellina la ricetta del gustoso piatto tipico cambia già nel raggio di pochi chilometri. Sì, perché la specialità tanto amata dai buongustai in realtà si declina diversamente a seconda delle località valtellinesi in cui lo si cucina.

Pizzoccheri e condimento per una pasta unica al mondo. I pizzoccheri sono un tipo di pasta unico al mondo che si prepara con farina di grano saraceno e farina tipo "0" in percentuali differenti, acqua e sale. Chi ha tempo può lavorare gli ingredienti a mano e poi tirare l'impasto con un mattarello fino a uno spessore di pochi millimetri, tagliando infine i pizzoccheri a listarelle di 7 centimetri di lunghezza e mezzo centimetro di larghezza. Se invece bisogna fare in fretta, l'alternativa è comprarli già pronti. Sono ugualmente ottimi e molto più agevoli da cucinare. Con un po' di padronanza ai fornelli e il giusto condimento il risultato è garantito.

La ricetta tradizionale. La ricetta originale del gustoso piatto è quella di Teglio, Comune che ha dato il proprio nome all'intera valle ("Tellina" viene proprio da “Teglino”, ovvero di Teglio), dove non a caso si trova l'Accademia del Pizzocchero. Nella ricetta, oltre ai pizzoccheri gli altri ingredienti sono le verze, le patate e il formaggio Casera dop. Non mancano una buona manciata di formaggio grattuggiato, aglio e pepe. Si porta l'acqua a ebollizione, si sala e, a intervalli di circa 7 minuti le une dalle altre, si buttano prima le patate a pezzettini e poi le verze. Per ultimi, i pizzoccheri, che dovranno cuocere altri 10 minuti circa insieme a tutto il resto. Una volta cotti, per scolarli si usa l’apposita schiumarola. Se ne versa una parte in una teglia ben calda cospargendo con formaggio grana grattugiato e Valtellina Casera dop a scaglie. Si prosegue alternando gli strati di pasta a quelli di formaggio. Nel frattempo friggere il burro con l'aglio lasciandolo colorire per bene prima di versarlo sul composto ben caldo.

La ricetta di Tirano. Pochi chilometri a est di Teglio c'è Tirano. Qui agli ingredienti tradizionali si aggiungono carote e fagiolini. La ricetta prevede di cuocere dapprima le patate insieme ai fagiolini tagliati a pezzi grossi. Poi le carote che dovranno cuocere almeno un quarto d'ora, per ultime le verze insieme ai pizzoccheri. Una volta scolato il tutto, si versa il composto in una terrina imburrata e si condisce a strati con burro fuso e Casera tagliato a cubetti. Quindi si serve.

Le varianti di Sondrio e dell'Alta Valle. Ebbene sì, una piccola variante alla ricetta teglina è spesso apportata nell’attuale capoluogo della Valtellina, Sondrio. Qui infatti può capitare di imbattersi in pizzoccheri conditi, oltre che con tutti gli ingredienti della ricetta originale, anche con la salvia. In Alta Valle invece si trovano versioni con aggiunta di cipolla. Infine, altrettanto gustosi ma talvolta dal sapore insolito, ottimi anche i pizzoccheri preparati includendo la "pestada", un pestato di erbe aromatiche del territorio e pepe.

I pizzoccheri in Italia. I pizzoccheri della Valtellina hanno conquistato il resto d'Italia in un batter d'occhio. In montagna come in città e persino nelle regioni meridionali... Ciascuno con fantasia utilizza formaggi e verdure differenti. C'è chi ricorre alle bietole e chi alle coste, chi non rinuncia alla fontina, chi li cucina a modo suo persino a Napoli (qui con la salsiccia!) e a Palermo. Si parte sempre dai pizzoccheri, che sono sempre molto gustosi, ma per favore non chiamateli più pizzoccheri valtellinesi. I puristi dell’Accademia di Teglio, infatti, potrebbero arrabbiarsi.