L’ascesa della birra artigianale nonostante fisco e burocrazia

Ci son volute decine di fusti per placare la sete dei mille degustatori che hanno partecipato alla quarta edizione di S.Pinta dal Basso, il festival della birra artigianale nostrana che si è svolto al Pacì Paciana di via Cermenati, da venerdì 25 a domenica 27 maggio, e ha ospitato sette micro birrifici indipendenti. Fuori concorso è stata allestita anche la Tavola Rotonda degli homebrewers, dove produttori e aspiranti birrai hanno potuto scambiarsi consigli e far assaggiare le proprie creazioni.

Chi c'era. Smaltita la sbornia, per Michele Gobbo e gli altri organizzatori è tempo di bilanci: «Abbiamo rimodulato la struttura dell’evento, puntando sull’accostamento birra-cibo. Per la prossima rassegna l’intenzione è di estendere l’invito a nuovi birrifici, per dare ad altre piccole realtà produttive la possibilità di farsi conoscere». Quest’anno c’era il No Tomorrow Craft Beer di Manerbio (Brescia) con la sua Go D’Dog, ambrata “pericolosamente beverina” considerato il tenore alcolico (8,5 per cento); alta fermentazione, schiuma persistente dal fine perlage e una gamma di aromi che spazia dall’erbaceo al maltato all’intenso agrumato a un tocco in più dato dalla segale. Il Mia Mal di Verdello ha portato la The Five Points, una Smoked Stout di colore nero, profumo avvolgente e intenso, note di caffè e cioccolato amaro, sentori tostati e affumicati. L’Herba Monstrum Brewery di Galbiate (Lecco) ha spillato la Marco Polo versione Primavera, una Belgian Ale ramata, speziata, aromatizzata con fiori e bacche rosse, dall’attacco dolce che cede a un amaro erbaceo e un lieve effetto balsamico. Lo Sguaraun da di Pagazzano ha candidato Black Sàbat, Stout da otto gradi con un amaro deciso equilibrato dalla forza del malto e una schiuma abbondante.

C’era il Birrificio Inesistente di Castel Goffredo (Mantova), così chiamato perché «le nostre birre sono prima di tutto delle idee»; la sua “7 chili in 7 giorni” è una birra a tiratura limitata prodotta con sette chili di luppoli coltivati in Val Camonica e lasciati a riposo per sette giorni, che, insieme all'orzo locale, la rendono ecletticamente erbacea e maltata. Il Ma’Am di Abbiategrasso (Milano) ha scelto la Amerigo, dal profumo e dal gusto fruttati, con note di caramello e biscotto ben bilanciate dall’amaro marcato del luppolo Cascade, e una schiuma pannosa di color crema. E poi c’era la Riot-IPA del Double Bear, birrificio di Stezzano che alla terza partecipazione si è aggiudicato il premio col favore delle urne, «grazie al miglioramento negli anni della qualità delle loro birre»; spiccato aroma fruttato, un finale amaro-resinoso persistente, malto e luppoli inglesi per una birra che rispetta la tradizione.

Artigianale e italiana. Chi pensa di andare a questo tipo di eventi a scolarsi due o tre medie, forse ha sbagliato posto. La logica che li ispira è quella dell’assaggio, del consumo critico e di qualità. Insomma, una micro produzione etica che, tra l’altro, è decisamente in salute stando ai dati Coldiretti: i 113 birrifici artigianali del 2008 sono diventati 718 nel 2017 non contando le beer firm (gli operatori senza impianto), e la produzione è stimata al momento in cinquanta milioni di litri. Sono realtà che vivono di sperimentazioni, spesso irriverenti e coraggiose, anziché appiattirsi sulla tradizione, sia essa anglosassone o tedesca. A proposito: le importazioni dalla Germania e dall’Inghilterra sono crollate vertiginosamente; al contrario la birra artigianale italiana è sempre più apprezzata, in patria come all’estero. L’impressione è che un giorno gli allievi potranno davvero superare i maestri di una vita, se non l’hanno già fatto in alcuni casi.

Fisco e burocrazia. Eppure il fisco, la burocrazia e una legislazione tarata sui colossi del settore mettono i bastoni fra le ruote ai nostri artigiani. In tredici anni, l’accisa che grava sulla birra italiana è passata da 16,8 a 36,2 euro/hl, senza alcuna distinzione fra multinazionali e piccoli produttori. Ai birrai s’impone un pagamento anticipato sul mosto e non alla fine del processo produttivo, ovvero all’imbottigliamento. Per i meno ferrati: il mosto, nel diventare birra, perde intorno al dieci per cento del suo volume, ergo il produttore è costretto a pagare l’accisa su una quantità maggiore rispetto alla birra che potrà vendere. Già che ci siamo, sfatiamo una volta per tutte il mito della doppio malto: non è uno stile dalle caratteristiche organolettiche definite, ma una categoria fiscale esclusivamente italiana in cui rientrano le birre più alcoliche o con una maggiore quantità di zuccheri nel mosto, che scontano un’aliquota più alta. Un sistema responsabile del precoce fallimento di tantissime nuove iniziative: il picco delle chiusure 2016 (167 unità in tutto) si attesta entro il secondo anno di attività e la durata media di apertura è di circa quattro anni e mezzo. Ma questa è un'altra – brutta – storia. Da noi l’augurio che i veri artigiani della birra possano prosperare.