Pensieri segreti di una commessa
Il contemplatore silente di formaggi

A volte nei film americani si sente dire: «Ci vuoi un po’ di formaggio in questo sandwich?». Una qualsiasi mamma italiana con abilità culinaria medio bassa resterebbe impalata davanti al frigorifero in attesa di maggiori specifiche. Quale formaggio? In Italia esistono talmente tanti tipi di formaggio, ognuno con un gusto diverso e con un nome proprio, da rendere il censimento quasi impossibile. Come minimo è necessario che indichiate se lo volete di mucca o di capra, poi possiamo parlare della regione. Questa attenzione al formaggio non è nuova per noi bergamaschi, che da sempre siamo un popolo che di formaggi caratteristici ne ha e ne va fiero. «La boca l’è mai stràca, se la sa mìa de aca», recita il proverbio. Comunque anche quello dei formaggi è un mondo in espansione. Lo si nota dall’allargamento progressivo dell’area latticini all’interno dei nostri supermercati. Metrature più ampie di quelle del mio appartamento che con il solo odore fanno schizzare alle stelle il colesterolo.

 

 

Il cliente che viene a comprare formaggio è un parente di quello che viene a comprare il vino. Esperto, sicuramente più esperto di noi umili venditori, e con gusti e richieste a dir poco puntigliosi. Una grande scissione per esempio si crea tra chi compra Grana Padano e chi Parmigiano Reggiano. Non è una semplice questione di gusto o di prezzo. È una disquisizione che tende al filosofico. Sulla pasta non grattate del semplice formaggio, ma ci grattate, a seconda della vostra scelta, lo spirito del nord o l’anima emiliana. La scelta del tipo di condimento da mettere sulla pasta è un po’ come una fede, non c’è una spiegazione reale a giustificare la scelta. Portatela avanti con fierezza. L’intenditore vero comunque si riconosce perché resta in contemplazione delle formaggelle per interi quarti d’ora e, soprattutto, li tocca tutti. Li soppesa, se li avvicina agli occhi con aria da collezionista (forse è solo miope, visto che le etichette dei formaggi, non si sa perché, sono stampate in carattere 8 e rigorosamente appiccicate sull’angolo, per letture tridimensionali) e poi li riappoggia sopra a tutti altri. Praticamente per scegliere un pezzo di formaggio mette in disordine tutto il frigorifero. Alla fine sceglie il pezzetto più piccolo, non ho mai capito se perché mangiando formaggi si diventa tirchi o perché prendere una porzione piccola di qualcosa dà quell’aria da intenditore che non si strafoga ma degusta. Fa niente se poi mandano la moglie il giorno dopo a comprarne una forma intera perché si sono sparati tutto il latticino su un’unica enorme bruschetta, ma intanto sono usciti con aria da chef a cinque stelle.

 

 

Anche in questa occasione l’esperto è prevalentemente uomo. Di solito il valutatore viene abbandonato davanti al reparto frigo mentre la moglie riempie quattro carrelli di tutti i beni necessari per sopravvivere alle carestie. Quando la moglie torna carica di ogni sorta di provvigione lui ha a malapena scelto se vuole formaggio stagionato o no e la questione si conclude con lei che afferra qualche formaggella (la più grande, poiché a casa probabilmente ha dei figli che mangiano come tigri) e trascina via il marito. Qualche volta capita che l’uomo distinto in questione abbia anche una bottiglia di vino in mano. Care signore, se avete scelto deliberatamente di venire a fare la spesa con un sommelier che ama anche i formaggi, vi meritate tutte le vostre sofferenze. Abbandonatelo piuttosto al caseificio più vicino, vedrete che dopo una mezz’ora di richieste sulla muffa ve lo spediranno a casa affumicato a dovere. Dovete sapere infatti che un altro segnale di grande passione e conoscenza sul formaggio è dato dalla passione per la muffa. Più un formaggio è coperto di pelo, più puzza e ha colori che nessun essere vivente psichicamente sano si mangerebbe mai, più è rinomato. Ho visto comprare quadrotti di gorgonzola che sembravano staccati dall’angolo nord della mia cantina con una cupidigia tale da farmi chiedere se per caso non avessi esposto un Rolex tra i formaggi. Dopo aver scavato per mezz’ora nel fondo del frigorifero riemergono con il tesoro che forse è stato dimenticato lì, ma questo è solo il pensiero di una profana. Per mangiarlo si necessita sicuramente di un’attrezzatura speciale adatta per trovare fughe di gas nelle miniere e dopo la terza fetta incontri il tuo spirito guida, ma vuoi mettere il prestigio di ingoiare una coltura di penicillina?

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