Elav a Comun Nuovo
la birra si fa come piace a noi

Fino al 21 settembre, a Comun Nuovo, si terrà l’Elav Indie Festival, ormai celebre rassegna che unisce birra artigianale e musica indipendente. Gruppi musicali, mercatino della terra, cucina studiata per l’evento. E quest’anno sarà anche possibile visitare il nuovo impianto di produzione del birrificio. Per qualsiasi informazione sull’evento, cliccate qui.

 

Chissà perché quando si pensa al vino e alla birra, involontariamente si fa riferimento a due tipologie di bevitori completamente differente. Spesso opposti. Il vino è da sempre  considerato un prodotto superiore, elitario. Eppure, il mondo della birra ha vissuto, negli ultimi anni, una profonda trasformazione e alcuni prodotti artigianali, oggi, non temono alcun confronto.

A Comun Nuovo, in provincia di Bergamo, c’è un grosso stabilimento industriale della Heineken. Sempre a Comun Nuovo, a poca distanza, ha sede il Birrificio Indipendente Elav, dove, nel 2010, Antonio e Valentina hanno iniziato a produrre la loro birra artigianale. In meno di quattro anni sono riusciti ad elaborare più di 23 birre diverse, molte delle quali premiate in concorsi internazionali, e hanno dovuto quadruplicare la produzione per assecondare la sempre crescente richiesta (fino a 300mila litri prodotti nel 2013). L’azienda oggi conta 30 dipendenti e un fatturato di tutto rispetto.

Non si prefiggono solo una buona qualità del prodotto finale, ma seguono fedelmente una filosofia di produzione, nella quale credono a tal punto da portarsela nel nome, Birrificio Indipendente Elav: non si scende a compromessi di nessun genere. Al di là della passione e dell’esperienza, per fare la birra buona servono anche gli ingredienti giusti. Ciascuno di quelli usati nel Birrificio Elav ha la sua storia da raccontare.

Malto d’orzo, otto tonnellate al mese. Ne arriva a tonnellate, circa otto ogni mese. L’orzo è il cereale principale della produzione, anche se non l’unico. Il malto d’orzo, o semplicemente malto, non è altro che il cereale germinato e poi essiccato. Questo processo, detto maltazione, serve a renderlo più appetibile ai lieviti. Il Birrificio dispone di un mulino che sminuzza l’orzo il quale, una volta pronto, viene mischiato con l’acqua in contenitori di notevole capienza.

Luppolo, made in Elav. Anche di questo ne arriva a tonnellate, ma decisamente meno dell’orzo: solo quattro all’anno. Storicamente il luppolo inizia a essere usato nella produzione della birra sia come conservante naturale sia per via del suo sapore piacevolmente amarognolo, capace di bilanciare la dolcezza del malto. Nei birrifici, le varietà di luppolo provengono solitamente da tutto il mondo, principalmente dall’America e dalla Nuova Zelanda, ma anche dal Giappone, e viene operata una selezione delle migliori.
Elav, però, il luppolo se lo vuole fare in casa. Due anni fa ha aperto un’azienda agricola che si occupa di questa coltivazione. Il tutto grazie anche al progetto di riqualificazione del Monastero di Astino che ha promosso e concesso la coltivazioni del terreni intorno: Elav ha disposizione due ettari di campo per 11mila piantine, a produzione interamente biologica. Se tutto fila per il verso giusto dovrebbe arrivare a produrre due tonnellate di luppolo all’anno. Ben lontani dalle quantità richieste dal birrificio. Poco importa, Antonio lo chiama «un investimento poetico».

Lieviti, una selezione accurata in laboratorio. Senza lieviti non si va da nessuna parte. Sono loro che fanno la birra e la mantengono viva. Sono loro che la trasformano. Elav lo sa. Per questo, proprio nello stabilimento di produzione sta completando il suo stage una studentessa del dipartimento di Chimica del Politecnico di Milano: la fermentazione è il processo chiave e il birrificio di Comun Nuovo sta cercando di individuare il ceppo di lieviti che fa al caso suo. In cantiere c’è un piccolo laboratorio dove prendersi cura dei lieviti selezionati.

Fantasia, arriva la birra al tabacco e al cacao. Discostandosi dalle linee ormai classiche della produzione, che comprendono circa tredici ricette prodotte tutto l’anno, ogni tanto dalla fantasia del mastro birraio appare qualche nuova creazione. Ogni tanto si aggiunge qualche ingrediente particolare, come il lampone durante l’estate o la zucca nel periodo di Halloween. Il prossimo progetto è: tabacco e fave di cacao. I puristi forse non apprezzeranno, ma Antonio si dichiara, appunto, «indipendente».

Il successo internazionale e la produzione in crescita vertiginosa. Elav ha avuto un grande successo, forse inaspettato, in Italia e Oltralpe. Soprattutto nei Pesi Anglosassoni e del Nord Europa, dove la cultura della birra è ben radicata. I Paesi Scandinavi rappresentano il 20 percento del mercato estero di Elav.
Il birrificio faticava a soddisfare la richiesta sempre crescente: il primo impianto aveva un capacità di 300 litri e arrivata a produrre 50mila litri all’anno. Un mese fa, a fine agosto 2014, sono terminati i lavori di ampliamento che porteranno l’impianto a una capacità di 2500 litri per ottenere una produzione di 400mila all’anno. Prossimo obiettivo? Il milione. Non si pensi che con questi quantità si perda la dimensione artigianale. Anche se aumenta la produzione, l’impianto rimane completamente manuale e ogni tempo e processo è deciso da Antonio e dai suoi collaboratori

Il capolavoro è la Progressive Barley Wine. Il nome ufficiale è IPA ma a partire da qui le variazioni sono infinite. Tutte le sono birre prodotte ad alta fermentazione, cioè usando lieviti che si attivano ad alte temperature, nessuna è pastorizzata e nessuna filtrata.
La Progressive Barley Wine è il loro capolavoro: prodotta con un luppolo giapponese, chiamato sorachi, è una birra da meditazione, sicuramente non convenzionale. A cominciare dalla gradazione che supera gli 11 gradi. Per arrivare a tutto quello che Antonio è riuscito a tiraci fuori. I profumi sono eccezionali: le note caramellate sono dominanti ma con profili di estrema eleganza, frutta essiccata, miele di castagno e fiori d’arancio. Elav è ancora troppo giovane, ma fra qualche anno avrà messo in cantina abbastanza annate per proporre al suo pubblico più affezionato una verticale di questa birra.