Elogio della polenta

Foto in copertina Giallozafferano.it

 

Polenta, basta la parola. Riempie, sfama, scalda. Il cibo più semplice del mondo, il più distante dalla sofisticazione della cucina stellata, ma anche il più amato. Ora che il freddo è arrivato davvero, e davvero punge, cosa c’è di più bello e consolante che sedersi a tavola e aver davanti un piatto pieno e fumante di quel cibo così docile, così disponibile ad accoppiarsi con mille altri cibi per venire incontro al gusto e ai desideri di ogni palato? Domanda retorica.

La polenta è uno di quei piatti che non solo fa la tavola, ma fa anche il senso della casa: una pizza, per dire di un altro cibo amatissimo e popolare, la puoi mangiare da solo. Arriva nel tuo piatto, è solo tua. La polenta no. La devi mangiare necessariamente con altri. Non esistono dosi singole. E poi sta al centro del tavolo, in un piatto che è di tutti. La polenta necessita commensali. Nella sua ricetta c’è obbligatoriamente spirito di condivisione.

 

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Il nome. Viene dal latino puls, termine con il quale i romani indicavano un piatto a base di farro, che costituiva il piatto più diffuso nelle popolazioni dell’Italia antica. Ovviamente era una polenta a base di legumi. La svolta avvenne con l’arrivo del mais in Europa. È allora che si diffonde la polenta a base di cereali, quella che amiamo e mangiamo. Prima era arrivato il grano saraceno dall’Asia, poi il mais vero e proprio dalle Americhe. E così la polenta prese quel suo colore che solo a vederlo fa contenti gli occhi: un giallo pieno, luminoso, corposo e caldo.

Ma sapete dove venne fatta la prima vera polenta? Pare proprio nella bergamasca, esattamente a Lovere, dove ci fu la prima coltivazione di mais documentata. Merito del nobile Pietro Gajoncelli, che nel 1658 aveva importato i primi quattro chicchi di mais dalle Americhe. Non è un caso che a Bergamo ci sia uno dei centri di eccellenza per lo studio è il miglioramento del mais, il Cra.Mac. Qui è stata realizzata una Stazione Sperimentale per la Maiscoltura che ha notevolmente contribuito a ricerche volte al miglioramento genetico del mais, favorendo l’introduzione e la diffusione degli ibridi di mais in Italia. Un istituto nato nel lontano 1920 per merito di un luminare, il professor Zapparoli.

 

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Bergamo quindi può considerarsi una capitale della polenta, avendo avuto tenuto a culla il suo elemento base, il mais. Gli esperti di Slowfood da questo punto hanno studiato bene le specificità che fanno della polenta bergamasca un unicum. Il segreto sta nelle varietà bergamasche di mais. Le più conosciute sono lo Spinato di Gandino, il Rostrato di Rovetta, il Nostrano dell’isola, lo Scaiolo di Marne e il Cinquantino di Stezzano.
Il più raro pare che sia il Mais Rostrato di Rovetta, che è di colore rosso scuro e presenta un uncino al suo apice. È stato preservato grazie alla passione di un contadino: Giovanni Marinoni. Assicurano gli esperti di Slowfood che «ha un profumo intenso, pieno, di granoturco cotto e sapore armonioso e rotondo». È tanto raro questo mais che è stato chiesto dalla banca dei semi norvegese per congelarlo e assicurarlo dalla possibile estinzione.

Ma ben familiare alle tavole bergamasche è anche la polenta taragna, fatta con l’aggiunta di farina di grano saraceno, che deve il suo nome al terèl, termine veniva utilizzato in alcune località bergamasche per indicare il bastone della polenta; infatti durante la preparazione della taragna è necessario “tararla” in continuazione per evitare che si attacchi sul fondo del paiolo.

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