Il ristorante A’Anteprima a Chiuduno
Il regno della cucina molecolare

ristorante anteprima foto devid rotasperti (21)

Non è facile raccontare il ristorante di questa settimana. Non è facile perché questa volta di tratta di un posto unico nel suo genere, non solo in terra bergamasca ma addirittura in tutta Italia. È un locale che ha ricevuto e riceve molte critiche, per la peculiare cucina che ha scelto di portare avanti, e che, oltre a essere ristorante, è un po’ anche laboratorio. Un posto che, a sentire lo chef, è una finestra sul futuro. Stiamo parlando dell’A’Anteprima di Chiuduno, ristorante una stella Michelin guidato da Daniel Facen.

Ma chi è Daniel Facen. Uno chef bergamasco ma solo di adozione. In realtà è nato in Trentino e ha imparato a fare il cuoco nelle grandi cucine internazionali negli anni Ottanta, quando il mondo della gastronomia era in pieno fermento. La sua formazione – come tiene a precisare – è assolutamente classica, ma questo non gli ha impedito di diventare oggi uno che pochissimi rappresentanti di quella categoria tutta da esplorare che viene definita “cucina molecolare”. Si discute spesso se la cucina sia solo una conoscenza tecnica o qualcosa di più, e in particolare in questo caso il paragone con l’arte nasce spontaneo. Smontare, separare e distruggere per poi ricostruire si può fare solo se si conoscono le regole fisse che si vogliono stravolgere.

Ma andiamo con ordine: la seconda precisazione importante di Daniel è la sua innata passione per la biologia, per la medicina e in particolare per tutti i meccanismi fisici e chimici che trasformano la materia organica. Questo è stato uno degli stimoli che sicuramente lo ha avvicinato a un nuovo modo di intendere la cucina. Nel 1998, comunque, arriva a Bergamo e incontra la famiglia Tallarini (proprietaria del ristorante), dalla quale, dopo una lunga collaborazione, nel 2006 ottiene carta bianca e la direzione del ristorante di Chiuduno. Tre anni dopo, nel 2009, arriva la stella Michelin.

Cosa trovate al ristorante A’Anteprima. Qualcosa che non avete mai assaggiato. La sala, estremamente elegante e curatissima nel servizio, si compone di soli quattro tavoli ma, come dice lo chef, valgono per venti. Sì, perché ogni piatto deve essere spiegato, raccontato, descritto; ogni piatto ha una storia e un significato preciso che non possono rimanere dietro le quinte della cucina. Quatto tavoli più uno, in realtà, perché Daniel ne ha fatto mettere uno proprio dentro la cucina, per seguire le preparazione in prima linea, mentre chi ha optato per il classico posto in sala può ugualmente godersi lo spettacolo grazie agli schermi che proiettano le mani in azione del maestro molecolare.

Di che si parla, quando si parla di cucina molecolare. Semplificando un po’, si possono evidenziare i due pilastri sui quali si basa tutta il concetto fondamentale della nuova gastronomia, avviata da chimico francese Hervé This. Da una parte c’è l’utilizzo di nuove tecnologie messe al servizio della cucina. Tecnologie che spesso arrivano da laboratori di analisi medica e così, nella cucina-laboratorio di Chiuduno, sono apparsi accanto al forno anche sonicatori, vaporizzatori, centrifughe e bagni a ultrasuoni. Quest’ultimo è una delle macchine più rivoluzionarie: non è facile spiegarne il funzionamento ma a noi basta sapere che grazie a questa tecnica possiamo esaltare il sapore della materia prima senza rovinarla in alcun modo. Non perché si parla di provette e affini, del resto, si deve immaginare un cibo sintetico o artificiale. Niente di tutto ciò, qui si parla unicamente di conoscere la chimica degli alimenti per poterli trattare nel migliore dei modi, per poterli esaltare al massimo senza snaturarli. Daniel mette in guardia: la cucina deve resta cosa da cuochi.

Il secondo punto fondamentale della cucina molecolare è la possibilità di una nuova estetica del cibo, cioè: nuove tecnologie permettono, volendo, di ottenere risultati assolutamente mai visti. Spume, arie, sferificazioni ed emulsioni coatte. E qui sta una bella fetta del divertimento di questo tipo di cucina, che non è solo stupore ma anche e soprattutto testa. La spettacolarizzazione di Facen, spesso criticata, è strumento fondamentale per approcciarsi alla cucina di A’Anteprima. Il mai-visto e l’inconsueto che vi trovate nel piatto, oltre ad essere bello, è assolutamente spiazzante per l’occhio, che non riesce a trovare niente di paragonabile. E, senza un termine di paragone, non può esserci giudizio – fondato almeno – e protagonisti diventano le consistenze e i sapori nuovi e amplificati. Ed è a questo punto che lo chef e il suo staff spiegano come è successo. Si entra un po’ scettici (giustamente) e si esce piacevolmente stupiti.

Non si pensi, però, che si mangiano solo sferificazioni di prosciutto e melone (una preparazione del 2005 che ormai è diventata un classico). Oltre al menù degustazione, che indaga la creatività di Daniel, si trova una carta con piatti più classici, anche se – a dirla tutta – lo chef non rinuncia alla possibilità delle tecnologia, che sfrutta per arrivare al punto perfetto di maturazione del piatto.

La cucina molecolare è una cucina concettuale non certo da tutti i giorni, perché la sua natura provocatoria la esclude dalla quotidianità o forse perché è semplicemente proiettata in un futuro troppo lontano da quello prossimo. Pensiamo all’impensabilità del forno a microonde un secolo fa. E restiamo dunque in attesa che tutto questo (forse) diventi reale. Anche se già ora potete vederlo in A’Anteprima.