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Il regno del pesce, come a Capri
Il ristorante La Caprese a Mozzo Una splendida storia di famiglia
Il Signor Bruno mi fa accomodare nel giardino di casa sua, che è anche quello del ristorante La Caprese di Mozzo. Prende posto al tavolo davanti a me e inizia a raccontare. Mi accorgo immediatamente che la mia richiesta è troppo pretenziosa: non si possono sintetizzare quarant’anni di storia in una chiacchierata. Una vita intera. Il modo migliore è, come sempre, cominciare dall’inizio, la storia poi troverà le sue parole. E dunque all’inizio c’è l’incontro tra Bruno e la terra bergamasca. Lui viene dall’isola nel golfo di Napoli, da Capri ovviamente, da una famiglia che divideva la sua economia, come tanti a quel tempo, tra la pesca e la viticoltura. Al suo fianco c’era e c’è ancora oggi la moglie Giuseppina, anche lei di Capri: insieme festeggiano i quarant’anni passati insieme.
Il ristorante La Caprese di Mozzo non ha bisogno di tante presentazioni, la sua nomea ha raggiunto nel tempo tutta la provincia e spesso ne ha varcato i confini. Non è raro che anche chi è solo di passaggio nella bergamasca e magari viene da angoli lontani di mondo allunghi un po’ la strada per fare una visita da quelle parti. Per i bergamaschi, poi, è una vera istituzione, anzi una certezza, e non è difficile incontrare qualche volto noto. Racconta il Signor Bruno con un certo orgoglio: «Ormai siamo alla terza generazione di clienti».
La Caprese ha fatto un pezzo della ristorazione in terra orobica. E ancora oggi è da molti considerata un pilastro fondamentale del buon mangiare, o del mangiare con testa. Quando tutto è cominciato il pesce non era molto diffuso, anzi per niente, relegato alla regola del venerdì e talvolta, raramente, come piatto della festa. Non che ci fosse molta concorrenza allora: insieme a Bruno erano ben pochi i ristoratori con questa offerta, per quei tempi era cucina di avanguardia anche se a dire il vero non era niente di più che cucina di casa. Una cucina di casa vera, perché dietro ai fornelli Bruno e Giuseppina si misero a preparare quello che conoscevano meglio: le ricette che da sempre avevano visto cucinare tra le mura domestiche dalle donne della famiglia. La sincerità delle cose semplici e quotidiane è stata la loro forza e la loro filosofia. «Ancora oggi – confessa -, se ho qualche dubbio o voglio un consiglio mi rivolgo a mia madre, il mio ricettario vivente».
C’è - è vero - qualcosa di più in questi piatti, oltre alle materie prime freschissime. Anzi, c’è qualcosa in meno, che in realtà è un valore aggiunto. Mancano la rivisitazione, la rivoluzione, gli accostamenti arditi. I piatti sono garantiti da quella tradizione familiare che si sono portati appresso, nella memoria e nelle mani, e molti sono ancora gli stessi che si preparavano i primissimi anni, e prima ancora che si trovavano sulle delle tavole dei pescatori dell’isola.
Davvero memorabile l’insalata di mare alla caprese appena appena tiepida. Ormai è un classico intramontabile. Ma anche il pesce crudo, altro cavallo di battaglia, è sempre all’altezza. Il fritto è del tutto particolare e non comune. E se proprio volete togliervi uno sfizio, basta ordinare un piatto di spaghetti alle vongole, e passa ogni male, meglio ancora se accompagnato da un sorso di vino bianco consigliato dal padrone di casa. Non si può pensare a niente di meglio. Se non volete scegliere lasciate fare a loro: i tre menù degustazione proposti accontenteranno ogni palato. E, tutto sommato, considerando anche la qualità delle materie prime, i prezzi proposti sono più che giustificati. Stare a tavola dev’essere un’esperienza, e questa cucina sa emozionare.
Dieci anni fa il ristorante è stato poi trasferito direttamente nella villetta a Mozzo dove Bruno abita con la famiglia, perché – dice - una cucina di casa deve essere fatta in casa. Elegante la sala con i raffinati richiami a Capri sparsi qua e là. Il giardino esterno, poi, è un piccolo angolo meraviglioso. Fresco, tra gli alberi e le siepi, nelle serate calde è un vero rifugio per buongustai.
In cucina Giuseppina e in sala la figlia Antonella, erede di questa tradizione. Bruno si divide tra le due, tra le passioni di una vita, tra la pesca e la viticoltura. Grande amante e sicuro esperto di vini, sa sempre consigliare ai suoi ospiti il giusto bicchiere. Non per niente Luigi Veronelli fu un frequentatore di questi tavoli. E un grande amico. Con lui Bruno ha condiviso soprattutto la filosofia della territorialità e il rispetto per chi lavora la terra. Su questi principi ha costruito la sua tradizione portandosi appresso, con rispetto, quella della sua isola, di Capri. E ancora oggi, come quando è arrivato, si mette all’opera ogni giorno con la stessa voglia di fare che aveva all’inizio. Perché ormai tutto questo non è più soltanto un mestiere. O come dice lui: «Per me non è un lavoro, è un piacere, quando lo diventerà smetterò di farlo».
