La Gradisca in Borgo S. Caterina
Gli autentici sapori romagnoli

ristorante la gradisca fotografo devid rotasperti(37)

 

Un pavimento in cotto e una volta in mattoncini rossi, per un ambiente che evochi casa. Un’antica credenza che custodisce ceramiche di Faenza, candide sedie intorno a tavoli con tovaglie rosse a quadretti bianchi, e una lista degna della migliore tradizione romagnola. La Gradisca, in Borgo Santa Caterina 45, è un ristorante che dal Duemila porta a Bergamo i profumi e i sapori della Romagna con piatti che affondano le radici in ricette antiche, che raccontano di donne di carattere e di una cucina dai sapori corposi.

Il menu. Oggi titolari del ristorante sono Roberto Aglio, Giovanna Pantini, Omar Abo El Naga Soto e Maurizio Gozo, che ben conoscono il valore della qualità e della scenografia che deve accompagnare ogni piatto. Nella lista degli antipasti ci sono gli immancabili Uomini nudi con bruciatini all’aceto balsamico di Modena su letto di rucola, il salmone marinato al finocchietto su mattonella di sale dolce di Cervia, e lo scenografico Gran tagliere della Gradisca, con gnocco fritto abbracciato da affettati di grande personalità, come la coppa di Parma e lo strolghino di Culatello, e fico bianco condito e lo squacquerone del Caseificio di Cesena serviti nel cucchiaio. Ottimo anche il brodetto di cozze e vongole servito in padella con crostoni di pane, e il Mosaico: un misto di antipasti al vapore servito su verdurina fresca.

Tra i primi, notevole il gusto equilibrato degli strozzapreti alle vongole e pendolini, e il risottino Carnaroli, mantecato allo squacquerone, pomodoro fresco ed origano. «Ciò che proponiamo sono piatti di grande tradizione romagnola, accompagnati da pane e dall’immancabile piadina – racconta Roberto Aglio, una grande esperienza nel campo della ristorazione – che viene fatta al momento e tirata a mano, come da regola. I nostri clienti hanno una fascia d’età molto variegata e sono amanti della cucina italiana e dei piatti preparati con grande cura. Basti pensare che tutta la nostra pasta è fatta in casa, così come i dolci. Il Dessert Gran Crema della Gradisca, una sorta di crema catalana con la stecca di vaniglia, è preparato seguendo la ricetta segreta di una zia romagnola».

Anche i secondi hanno il sapore della cucina di una volta, dove tutto veniva preparato con pazienza e sapienza: dal Gran fritto del Mare e dell’Orto, ai Crostacei della Gradisca su pinzimonio di verdura e ananas in tavola vengono servite non solo pietanze, ma una storia tutta italiana, nel pieno rispetto della stagionalità. Seguendo una chiara filosofia, anche i formaggi vengono accompagnati da marmellate che rispettano il ritmo delle stagioni – ora sono di mele cotogne, cotogne e senape, e mele spontanee con la polpa rossa – dell’Azienda agricola biologica Cascinetto d’Agro, di Almenno San Bartolomeo.

E i vini? «Nella carta dei vini abbiamo inserito anche etichette nazionali, per offrire profumi diversi, da abbinare ai piatti – prosegue Roberto -. Certo, non manca il Sangiovese Superiore dell’azienda agricola Celli, ma abbiamo anche ottimi vini di aziende locali, come Cà dei Frati». Numerose sono le referenze: dal Lambrusco Grasparossa secco di Villa di Corlo, al Fiore di Campo dell’azienda Lis Neris, dal Greco di Tufo del Cavalier Pepe fino al Morellino di Poggio Salvi.

L’ambiente. Al ristorante La Gradisca, ogni cosa è studiata per richiamare un ambiente caldo e familiare, accogliente: il davanzale della grande vetrata è fatto con vecchi mattoni cotti ad alta temperatura, capaci di resistere maggiormente al freddo. Il pavimento invece è fatto interamente con mattoni rossi in terracotta, presi da un antico cascinale del Settecento dell’Emilia Romagna. Furono acquistati, sistemati perché tornassero all’antica bellezza e poi trasportati per diventare il pavimento de La Gradisca. Una credenza d’antiquariato, piatti di ceramica decorata, un grande gallo di ferro e un quadro ad olio accolgono i clienti. La più grande soddisfazione? «Osservare i clienti che si fermano al tavolo per continuare a conversare. Allora capiamo che hanno colto la sensazione giusta. Quella cioè di essere come a casa propria».