Le dieci anime del De Casoncello
Anche da strada, e con i gamberi

Il Baretto di San Vigilio lo fa un po’ più leggero: ritagli di salame bergamasco cotti nel latte, oltre agli immancabili amaretti, al grana e all’uva passa. Il One Love addolcisce la carne suina con la pera. Il Gigianca si rifà alla ricetta della nonna della cuoca Alessia, area Bassa Val Brembana, e la Trattoria Visconti di Ambivere a quella celebre di nonna Ida, un successo dagli anni ‘40. Mimmo il casoncello lo «adotta» condendo non con pancetta ma con guanciale di maiale nero, «meridionalizzando» la salvia (grande, impanata e fritta), mettendo il grana sul fondo a mo’ di fonduta. Il Sole rinuncia agli ingredienti dolci (niente pera e amaretto). Norberto, a Treviolo, invece ci mette pure pinoli e scorza di limone, un tris di carni e la pasta di salame. Tris anche per il Centrale di San Pellegrino con vitello, mortadella e salsiccia. Il Della Torre di Trescore cambia tipo di pera (bergamasca) secondo la stagionalità e inserisce il Formai de Mut nel ripieno. La declinazione più eretica, ma sicuramente deliziosa, spetta a Cucine Cereda di Ponte San Pietro: ripieno con Gamberi rossi di Sicilia, gamberi crudi, polvere di gamberi e alghe, condimento con burro aromatico alla menta.

Parliamo di casoncelli, chiaro, perché fino a domenica Bergamo li celebra nella terza edizione di De Casoncello. Già da lunedì, però, i dieci ristoranti citati propongono le loro interpretazioni per l’iniziativa Casoncelli d’Autore (info: decibo.org). La manifestazione ha aperto con il convegno Paste ripiene e cultura enogastronomica nelle Terre di San Marco, venerdì alle 10, nella Sala Mosaico della Borsa Merci. Un appuntamento durante il quale, partendo dai casoncelli e dalla polenta bergamasca, si approfondiranno i «cibi identitari dell’accoglienza» degli altri cinque siti Unesco che affiancano le mura di Bergamo come «opere di difesa veneziane (XVI-XVII sec) di terra e di mar occidentale»: Peschiera del Garda (Veneto), Palmanova (Friuli Venezia Giulia), Zadar (Croazia), Forte di San Nicola (Croazia) e Kotor (Montenegro).  La sera, dalle 19 alle 23, sfilata con canti, danze e sbandieratori di Palmanova sulla Corsarola e in piazza Vecchia; casoncelli solidali sotto i portici di Palazzo Ragione con la mitica sfoglina Giusy Guerinoni (che chiude 3 casoncelli in due secondi) e Street Casoncello fuori dai ristoranti di Città Alta.

 

Per leggere l’articolo completo rimandiamo a pagina 57 di Bergamopost cartaceo, in edicola fino a giovedì 17 maggio. In versione digitale, qui.

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