Metti un piatto al ristorante Dômé Dove la bontà è una scienza esatta

Foto di copertina BergamoPost/Luca Della Maddalena.

La puccia (qui sopra, in foto) è un tipico pane pugliese. Una lavorazione particolare, e il giusto modo di premere l ’impasto fanno sì che durante la cottura questo si gonfi, diventando particolarmente croccante all’esterno e ben morbido al cuore. Una volta sfornata, questa pagnottella è farcita a piacere, ma per la sua versione bergamasca si sono scelti quattro formaggi orobici, unendo idealmente le due parti d’Italia. Un filo d’olio extravergine, una spolverata di origano e si ottiene una piatto semplice quanto gustoso.

Domenico Caporusso e la biologia in cucina. Cosa c'entra con Bergamo? Ebbene, tra le novità che stanno facendo chiacchierare la città c’è il ristorante Dômé di Via San Tomaso, aperto da poco più di un mese e guidato da Domenico Caporusso (il cui amichevole abbreviativo ha dato il nome al locale). Barese di origini, ha passato gli ultimi 30 anni a Sanremo, gestendo diversi locali ma soprattutto approfondendo l'arte della panificazione, e tutto ciò che ha a che fare con farina e lieviti. Una passione travolgente che lo ha portato, negli ultimi 15 anni, dai canonici corsi di approfondimento, sempre più in là, fino alle aule universitarie di biologia.

Da sinistra: Alessandra Gassorelli, Domenico Caporusso, Luca Cinquini, Andrea Nuovo.

Oggi padroneggia con estrema semplicità e confidenza quel lungo elenco di parole che descrivono scientificamente come è possibile che da un po’ di farina e acqua si arrivi alla bontà del pane appena sfornato. Domenico è estremamente rigoroso su questo punto: «Per fare le cose bene bisogna conoscere scientificamente le qualità degli ingredienti e le modalità di preparazione, senza lasciare niente al caso». La scelta delle farine è quasi maniacale, come la preparazione meticolosa di impasti e ricette, e i risultati sono sorprendenti. La missione è quella di accostare la dignità dell’alta cucina alla figura del pizzaiolo, che è sempre rimasta in secondo piano.

Il locale elegante e (a breve) le pizze. L’elegante ristorante, situato e metà via, luminoso e arredato con gusto, offre ai suoi clienti una carta dal carattere mediterraneo con una proposta fortemente improntata sul pesce, sulle verdure e sulle cotture semplici. Oltre a questo, e qui si arriva alla vera anima del Dômé, una proposta di lievitati preparati a regola d’arte, accanto alla già citata puccia, che è servita anche accompagnata da gambero crudo o Lardo di Colonnata, presto arriveranno anche le pizze: meno di una decina ma studiate per stupire e sensibilizzare gli ospiti a questo parte di cucina che spesso si tende a trattare con superficialità. Nel frattempo, potete già godere della manualità del padrone di casa quando, seduti al tavoli vi porgerà, per accompagnare il pasto, un cesto del pane che si compone di ben sette variazioni sul tema del lievitato, e tutte capaci di soddisfare il palato nella loro semplicità, tanto che potrebbero essere servite come una pietanza a sé.

E il panettone. A Natale manca ancora qualche mese, ma già in laboratorio di fanno le prime prove per i panettoni e, come ci si poteva aspettare, accanto al super classico spunta già qualche ingrediente insospettabile come il rosmarino. Insomma, bisogna ancora aspettare, ma probabilmente da quest’anno avremo una scelta in più per il più classico dei dolci natalizi. Nel frattempo, se volete saggiare l’ar te dolciaria di Dômé, vi basta sgranocchiare qualche biscotto alla cannella, magari accompagnando il caffè dopo cena.