Metti un piatto da Ezio Gritti
Quel risotto tra Bergamo e Bali

Ezio Gritti dice che la perfezione è uno sbaglio. Spiega: ogni elemento, ogni piatto, ogni aspetto di questa specifica artigianalità deve essere migliorabile. Bisogna sempre migliorarsi. Anche solo perché l’ingrediente che si usa oggi sarà diverso da quello utilizzato domani. Inizia così la chiacchierata con uno dei nomi più noti di Bergamo (ma non solo) in fatto di buona cucina e ristoranti d’autore.

A un mese dall’apertura. Dopo poco più di un mese dall’apertura, trascorso in totale apnea, adesso lo chef comincia a rilassarsi e a godersi la sua nuova creazione, accogliendo un po’ alla volta i fedeli estimatori e i nuovi curiosi, che non hanno fatto passare molto tempo prima di presentarsi al ristorante, chi a riabbracciare il padrone di casa, chi a sbirciare nelle nuove sale, a seconda della categoria. Ma tutti quelli che si aspettavano di trovare un’Osteria di via Solata/bis si sbagliavano di grosso. «Non si riparte da quello che avevo lasciato il 18 giugno 2013 (non esita nemmeno un secondo nel citare la data) ma da tutto quello che c’è stato nel mezzo, proprio dalla differenza. Tre anni di vita vissuta lontano da casa si fanno necessariamente sentire».

 

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L’anima e il menu. E infatti ammette di essere tornato anche per nostalgia, ma con lo stesso entusiasmo con cui ha cominciato 35 anni fa. Riparte con una brigata di cucina giovanissima (età media 26 anni) alla quale trasmettere non solo un ricettario ma anche un vera e propria filosofia di cucina. E da un nuovo locale in pieno centro, creato per rispecchiare i criteri di accoglienza e di eleganza voluti dello chef. Non staremo a parlare di attenzione per la materia prima, non staremo a parlare di tecniche di cottura perfettamente conosciute, non staremo a parlare di qualità, perché parlare di questo sarebbe scontato e, in fondo, sarebbe come non dire niente.

Ciò che fa veramente la differenza è lo stesso Ezio Gritti, nella sua schiettezza e nella sua praticità tutta bergamasca e nella sua voglia di rimettersi in gioco dopo una lunga e brillante carriera. Il desiderio di stare ancora in cucina, a insegnare e farsi influenzare. Il piacere di stare ancora in sala tra i tavoli, a coccolare i clienti, oltre ovviamente a dar loro da mangiare. Ma, appunto, cosa si mangia in questo nuovo salotto della Città. La carta del ristorante è snella, semplice, invitante. Oltre a un Business Lunch per la pausa pranzo il menù si compone di tre proposte per ogni portata, dall’antipasto al dolce, e tre percorsi alla cieca da 7, 8 oppure 9 creazioni che corrispondono a 70, 80 oppure 90 euro.

 

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Il piatto da assaggiare. Tra le più apprezzate c’è il Riso carnaroli della riserva San Massimo alle mandorle croccanti e prezzemolo che nasconde i gamberi rossi. Un nome didascalico per un piatto che è in fondo, per stessa ammissione del Gritti, il trait d’union tra la vecchia e nuova Bergamo passando per Bali. Per prepararlo si parte da un chicco dalla straordinara qualità, la migliore, per poter essere cotto nel miglior modo possibile. Poi un buon brodo, altro pezzo fondamentale, ma quello che conta è saper tostare a orecchio, come dice lo chef, seguendo un istinto affinato negli anni che riconosce il cosiddetto canto del riso. Uno sfrigolio inconfondibile, dice, che non si impara nei ricettari. Diciotto minuti di cottura e poi la mantecatura: cucchiaio di legno, fuori dal fuoco, burro ben freddo, formaggio di qualità. Una battuta di gamberi rossi crudi preparata sul fondo del piatto viene interamente ricoperta dal risotto all’onda. Infine le foglie di prezzemolo disidratate, dal colore e dalle trasparenze smeraldine. E Bali? Prende il profumo e la forma di una leggera grattata di cren tra gambero e risotto, che ricorda con eleganza certe atmosfere orientali, ma senza prepotenza, anzi dando un senso al tutto. Da provare.

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