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in via Broseta 113
Metti un piatto al GiGianca Il territorio, con chicche imperdibili
La pecora gigante di razza bergamasca è una tipicità che non è poi così facile trovar cucinata e servita. Esclusa qualche sagra, viene spesso snobbata e le si preferiscono preparazioni molto più pop, una su tutte il coniglio. Ma la pecora non è da meno quanto a tradizione, tanto più che nel nome si porta dietro la sua stessa origine. Certo il sapore delle sue carni è un po’ particolare, diciamo rustico: si può paragonare alla selvaggina. Non per tutti, ma tutti forse dovrebbero provarla una volta nella vita.
La pecora in menu, rivisitata ma non troppo. L’Osteria Al GiGianca, guidata da Alessia e Gigi, si è fatta carico di questo piatto, quasi adottandolo e facendone un simbolo di un certo tipo di ristorazione. Nel menù non manca mai, da una Caesar Salad riveduta e pensata sostituendo il pollo con la pecora, fino alla ricetta classica: lo stracotto, che qui si prepara con la cottura prolungata sottovuoto e servito con un chutney di barbabietola e purea di patate. Un equilibrismo tra la tradizione di un ricettario quasi dimenticato e un tocco chic che lo riporti ai giorni nostri. Non c’è quasi da dire chi sia il fornitore: il pastore Danilo Agostini di Bolgare da sempre è impegnato nella salvaguardia di questo allevamento tipico e fonte sicura per chi ha le idee così chiare su cosa dar da mangiare ai suoi ospiti.
La carta, tradizione e chicche. Anche il resto della carta parla chiaro: si passa dal Baccalà mantecato con crostoni di polenta degli antipasti agli immancabili casoncelli con burro, salvia e pancetta. Tra i secondi c’è ovviamente il coniglio nostrano, ma anche un piatto ben più raffinato come le lumache al burro aglio e prezzemolo. E sempre nel solco dei super classici, (passando dalla montagna al lago) il filetto di lavarello del Sebino su crema di patate. Gli indecisi hanno due strade, da una parte la degustazione tradizionale, dall’altra un menù Slow Cooking, un po più creativo. Entrambi poco più di 30 euro. Un consiglio? Provate prima uno e poi l’altro.
Fornitori del territorio. Per chi ancora non avesse chiara l’impostazione, una breve nota in fondo al menù vi avverte che, quanto più possibile, le verdure e la frutta del GiGianca vengono dall’orto e dal frutteto personale nella zona di Locate. E, sotto, un elenco di fornitori quasi a esplicitare (e garantire) non solo la qualità delle materie utilizzate ma anche l’altro pilastro del loro lavoro: una stretta collaborazione con gli artigiani del luogo. Ora, dichiarare di avere un fornitore sul territorio è una cosa (che fanno quasi tutti), costruire un intero menù su questo legame è ben altra (che non fa quasi nessuno).
L'ambiente. La sala con il legno alle pareti e il grande bancone ricorda vagamente certe stue della tradizione tedesca e ladina che capita di incontrare in Alto Adige o in Tirolo, e che in realtà ben rappresenta l’idea che finiscono per portare concretamente nel piatto. Ottimo, neanche a dirlo, il loro tagliere di salumi, costruito andando a pigliare i più bravi e lo stesso si dica del carrello dei formaggi, accuratamente selezionati, talvolta insoliti e che, ancora una volta, rispecchiano l’interesse per un mondo artigiano e - verrebbe da aggiungere - autentico.
La sfiziosa carta dei vini. Bella la carta dei vini, di quelle non enciclopediche ma che pescano qui e là secondo il gusto del suo autore, ma senza farsi mancare nulla, persino uscendo dai soliti confini obbligati. La presenza di Slovenia e Ungheria infatti è la dimostrazione di una passione che non segue forzatamente la logica commerciale. Lo stesso si dica per la dichiarazione d’amore esplicita al pinot nero - e alle due molteplici manifestazioni nazionali e transnazionali - che, da solo, si guadagna un’intera pagina della carta dei vini. Espressione di una schiettezza e genuinità che sono la marca di questo piccolo angolo di tradizione recuperata in via Broseta 113 a Bergamo.
