Florian Maison è la nuova stella
Un autentico paradiso gourmet

Oggi è stata annunciata l’edizione 2018 della Guida Michelin, come da tradizione (recente) al teatro Regio di Parma. Il momento più atteso è stato forse l’annuncio del nuovo ristorante tristellato che si aggiunge agli altri 8 già confermati: Norbert Niederkofler per il St. Hubertus dell’Hotel Rosa Alpina a San Cassiano, confermando ancora di più la disparità tra Nord e Sud Italia. Erano in molti quelli che avevano provato a prevedere questa assegnazione, che il direttore della guida Sergio Lovrinovich aveva annunciato senza ovviamente svelare il nome. Stupore anche per il declassamento da due a una stella di Carlo Cracco  e Claudio Sadler almeno quanto la mancata assegnazione della seconda a Riccardo Camanini del Lido 84 e a Matteo Baronetto del Ristorante Del Cambio, mentre Enrico Bartolini, l’uomo delle stelle, che a Bergamo è rappresentato dal ristorante Casual di Città Alta, si prende ancora un titolo con il suo Glam di Venezia. Bergamo? La nostra provincia conferma tutto e si guadagna una stella (passando a 12 totali), arrivata allo chef Umberto di Martino del Florian Maison di San Paolo d’Argon. Un riconoscimento decisamente meritato per un luogo accogliente e una cucina sapientemente mediterranea. Ve lo avevamo raccontato solo pochi mesi fa:

 

Al Florian Maison si mangia bene. Alla Florian Maison si sta bene. Partiamo dal luogo: in cima alla collina a San Paolo d’Argon, al limite del bosco. Vista panoramica. Tre suite di marmo e legno. Due piani appoggiati lungo il declivio naturale. La parte più alta è di fatto un lounge bar da sfruttare come area relax e aperitivi, la parte più bassa è il cuore vero della Maison. Un ristorante gastronomico (non più di 50 posti) che affaccia su una luminosissima terrazza che domina la valle. Arredato sulle sfumature del bianco, spazioso, luminoso ed elegante.

È la spazializzazione, o trasposizione fisica della cucina di Umberto De Martino, che dal 2015 ha aggiunto un buon indirizzo nell’agenda dei bergamaschi. Tanto più che qui il pesce è di casa e Bergamo, si sa, ha un debole naturale per la cucina marinara. Tanto più che lo chef è di Sorrento e, naturalmente, non serve aggiungere altro. Pomodoro, latticini e agrumi sono un cifra stilistica che ritorna spesso in questa cucina, ma non di certo l’unica dimensione. Il colore sgargiante, brillante e vivo come anche la precisione e l’intensità dei profumi sono l’altro punto fermo della mano del cuoco, che ritornano costantemente, come un mantra, in ogni preparazione. Se è vero che i dettagli fanno la differenza e le piccole cose sono quelle che contano, non si può non apprezzare il burro montato che viene servito per accompagnare il pranzo o il filo d’olio extravergine d’oliva versato davanti a voi nel piattino di servizio. Solo questo e l’ottimo cestino del pane fatto in casa basterebbero per rendere soddisfatto il commensale che, a volte, può assaggiare anche il gnocco fritto modenese.

 

 

I piccoli finger food che fanno l’aperitivo raccontano già molto: semplici, eleganti, decisamente non banali. Saremo allora ben preparati per affrontare il Krapfen di capasanta con ricotta di bufala e pomodori o i Gamberi orange: gamberi rossi in versione cruda e cotta accompagnati da burrata all’arancia e una gelatina di Campari. Toni e tonalità estivi e mediterranei. Un primo curioso sono i Bottoni di alga creati da un pasta povera, da un impasto di sola farina e acqua con una parte di alga spirulina. Il ripieno invece vuole rievocare la più classica e ricca delle zuppe di pesce: il caciucco. Ogni bottone si porta in spalla poi un boccone di crudo di triglia leggermente scottato al vapore che lo impreziosisce. Infine un brodo di finocchio, estremamente delicato, versato al momento, riequilibra tutti i sapori ristabilendo le gerarchie e contrastando le punte di intensità. Molto più intellettuale, è vero, ma non meno buono.

È una cucina che si diverte nel mettere insieme, nel combinare, talvolta, come in questo caso, per provare a fare un discorso su un modo di cucinare personale. Altre volte, è il caso dei totani ripieni, ritorna senza imbarazzo a una dimensione più povera, più popolare. Anche se, come ci aspettiamo, nella sua semplicità tutti gli ingredienti sono al posto giusto.

La carta che, neanche a dirlo, cambia con una certa frequenza, offre due (consigliatissimi) menù degustazione, uno di pesce e uno di carne, da quattro portate e dolce a 55 euro l’uno. La cantina, specchio della seconda passione dello chef, ha la forma di una collezione assembrata in anni di bevute con nomi scelti e rappresentati delle maggiori zone vinicole italiane. In ogni piatto, in ogni preparazione, si ritrova insomma un gusto per la dimensione estetica non così scontato. Un gusto che si incontra, in un certo senso, anche fuori dal piatto, nella precisione e nei gesti di una sala decisamente all’altezza delle aspettative della cucina e decisamente all’altezza della Maison che Umberto De Martino ha costruito e sta costruendo.

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