Metti un piatto da Impronte
La nuova Stella Michelin nostrana

È stata presentata mercoledì 6 novembre, a Piacenza, la nuova edizione della rinomata Guida Michelin Italia. E Bergamo si conferma un territorio d’eccellenza per l’alta cucina italiana, visto che 62 stellati della Lombardia, ben dieci hanno “casa” in Bergamasca. Tra questi, nove conferme e una novità. Partiamo dalle prime: Da Vittorio resta alla guida con ben tre stelle, mentre mantengono la stella conquistata già l’anno scorso il Casual di Città Alta del pluristellato chef Enrico Bartolini (e qui guidato da Marco Locatelli e Alex Manzoni), l’Osteria della Brughiera (Villa d’Almè) di Stefano Arrigoni, il Frosio (Almè) di Paolo e Camillo Frosio, il Florian Maison (San Paolo d’Argon) di Umberto De Martino, il LoRo (Trescore Balneario) di Francesco Longhi e Antonio Rocchetti, il San Martino (Treviglio) della famiglia Colleoni, Il Saraceno (Cavernago) di Roberto Proto e l’A’Anteprima (Chiuduno) della famiglia Tallarini.

La novità, invece, è rappresentata dal ristorante Impronte di chef Cristian Fagone, in via Baioni. Aperto da meno di tre anni, Impronte è un ristorante che già vi avevamo raccontato e, vista l’occasione, vi riproponiamo il nostro racconto culinario. Buon appetito e buona lettura.

 

Un piatto di risotto con il quinto quarto di vitello. Preparato con Riso Acquerello Carnaroli, mantecato classicamente alla parmigiana, completato con frattaglie: animelle, cuore e midollo. Finito con Aceto Balsamico di Modena invecchiato e una spolverata di cacao amaro. La polvere di cacao, sottilissima, si mescola con il filo di aceto balsamico, quasi si impasta, si invischia, creando una consistenza nuovissima, oltre a un sapore non comune. Ma prima che un fatto di gusto è una reminiscenza di quel vecchio trucco che suggerisce di aggiungere un po’ di cioccolato ai lunghissimi stufati di carne. Poco importa se non ve ne siete accorti, lo scopo dello chef non è riproporvi un ricordo o una lezioncina di cucina popolana ma costruire un piatto ricco e profondo. Cristian Fagone è lo chef, Francesca Mauri l’anima della sala, giovani (entrambi trentenni o quasi) e marito e moglie.

 

 

Un locale elegante e moderno. Quale filosofia abbiano sposato i due giovani quando hanno aperto Impronte in via Baioni 38 lo si capisce subito, basta varcare la porta d’ingresso. Uno spazio elegante, accogliente, moderno. Prima della ristrutturazione era una vecchia rimessa per pullman, forse lo si può intuire ancora dall’alto soffitto ad arco, ma per il resto sembra tutto disegnato appositamente per le mani di Cristian e i passi di Francesca. Giovanissimi e decisamente determinati a fare bene.

Il servizio e l’accoglienza. Entrambi sono consapevoli che i bergamaschi sanno scegliere bene dove andare a mangiare, per questo si sono impegnati a creare un luogo elegante ma alla mano, a metà tra il formale e l’informale, dove mettere effettivamente in scena un’idea e presentare il pensiero che si muove dietro i fornelli, ma soprattutto, da buoni frequentatori di ristoranti, si sono concentrati molto sul servizio di sala (che in questo periodo sta vivendo, forse, la sua renaissance). Serviti bene, si mangia meglio, ma bene qui non significa solo veloci e con cortesia, ma soprattutto cura delle piccole cose. Una cura è dichiarata quando ti spiegano che il tavolo non ha tovaglia perché volevano mettere in mostra il piano di rovere scelto apposta come fosse «un ingrediente non commestibile».

La carbonara di mare. Il menù vuole essere semplice, stagionale e fortemente personale, caratterizzato da gusti decisi ma mai troppo intellettuali. La Carbonara di mare è uno dei piatti a cui lo chef è più legato. La prepara con una base di aglio, olio e peperoncino abbastanza decisa, a questo viene aggiunta come condimento dall’emulsione di bottarga di muggine, olio extravergine d’oliva e acqua di cottura delle vongole. Il tocco finale è l’essenza allo zenzero a piatto finito. Cosa si ottiene? Un trompe-l’oeil. Un piatto di pasta condito con i colori e le consistenze della classica ricetta romana, ma che alla bocca ha un gusto salino, costiero, filettato dalla piccantezza e dalla freschezza dello zenzero.

 

 

E poi il Polpo e patate e i dolci. Il polpo e patate è molto buono nella sua semplicità. Due ingredienti arcinoti sono il pretesto per offrire qualcosa di nuovo. Il polpo carnoso è cotto in acqua e passato in padella per renderlo croccante. Un sentore di brace dato da un goccio di olio alla cenere e una crema di patata molto lattica che si fonde con il gusto arrostito. Tre sono i dolci per il momento. Due molto rassicuranti, tra preparazioni classiche e classicissime, come il tortino al cioccolato con gelato, messo in carta per non distanziarsi troppo, a fine pasto, dalla natura dei piatti. Ma già si intromette qualche esperimento interessante come Carota, zenzero, aneto e pistacchio. Molto più ardito rispetto agli altri ma senza essere eccessivamente tecnico.

Aperti da poco, sono già uno dei nomi più chiacchierati e gli appassionati si sono già messi in moto per provare e sapere se farne o meno un nuovo punto di ritrovo.

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