Nel cuore di via Borgo Palazzo
c’è un pastifico che sa di Liguria

Foto di Sergio Agazzi

 

Attraversando la strada all’altezza dell’edicola di Borgo Palazzo, si è avvolti da un profumo insolito quanto intenso: è il pesto alla genovese di Andrea Caprile, classe 1974. Da un geometra con un Dna ligure, cresciuto a Martinengo e innamorato del mare e delle sue radici, è nato ormai ventitré anni fa “Il Pastificio del Borgo”, che offre pasta fresca prodotta giornalmente e salse e sughi frutto di buone contaminazioni tra almeno tre terre: quella ligure, quella emiliana e quella bergamasca di Andrea, nato a Genova e cresciuto in terra orobica. Il primo a intuire che i tempi stavano cambiando, che il boom economico degli Anni Cinquanta stava portando a un nuovo modo di comprare e che le donne iniziavano ad avere meno tempo per la cucina, fu appunto nonno Giacomo, sicuramente ispirato e sollecitato dalla crescita delle vendite del dado Star: «Una vera rivoluzione dell’epoca!».

 

 

Nel novembre del ’59, i nonni di Andrea aprirono a Sestri Levante il loro “Pastificio Moderno” e furono tra i primi a mettere in vendita «la cucina di casa». «All’epoca Sestri era una città chiusa, solo dedita al lavoro, e comprare pasta pronta era motivo di vergogna. Le donne che entravano in negozio avvolgevano i pacchetti di pasta fresca nel giornale. Compravano in negozio per comodità, ma nascondevano l’acquisto». Esattamente quello che successe anni dopo con le buste di surgelati pronti all’uso. In quegli anni di «fermento artigianale», Giacomo da un lato intuì una nuova necessità, dall’altro mise a frutto il grande orto che circondava la casa familiare affacciata sul mare. Da quella terra coltivata arrivavano tutti i prodotti freschi e a chilometro zero per la preparazione di ripieni e dei sughi di condimento. Quando nel 1976 il nonno morì all’improvviso, l’attività venne venduta e nessuno più si dedicò alla pasta fresca. Andrea conoscerà suo nonno solo nei racconti di chi lo ha vissuto e ancor più nei gesti, imparati da adulto, da maestro pastaio.

Nel piccolo negozio con laboratorio a vista in Borgo Palazzo, Andrea racconta con ampi gesti la storia di famiglia e continuamente indicando le tante fotografie appese nel locale. Il mare è sempre il vero protagonista: nelle immagini della lunga spiaggia di Sestri Levante e ancor più nei ricordi cari di Andrea. Sul sito del pastifico si legge: «Attualmente al timone de “Il Pastificio del Borgo” (genovesi e ottimi marinai) papà Valter e Andrea», come a dire che la pasta fresca è ancora più buona se negli occhi e nelle mani porti un po’ di mare. L’odore del mare ti resta dentro e diventa una vera eredità: il papà di Andrea, Valter, è stato a lungo ufficiale di rotta sulle petroliere e lui, cresciuto a Bergamo, appena può torna al mare per viverselo in solitaria, pescando e nuotandoci finché i polpastrelli non raggrinziscono favorendo così la presa ferma di pesci e crostacei.

Finita la scuola per geometri, dopo il militare, Andrea, spinto dal senso del dovere e dal bisogno di fare, chiede al padre di poter tornare alle origini e imparare il mestiere che fu del nonno. Il padre gli dà fiducia e dopo un periodo di apprendimento presso alcuni parenti di Rapallo, decidono insieme di aprire a Bergamo. Qui è poi fondamentale l’apporto di mamma Rosa Maria, piacentina doc, che aprirà alle meraviglie della cucina emiliana. Andrea porta con sé la dedizione al lavoro che Bergamo, terra adottiva, gli ha insegnato: «I liguri sono un po’ più pigri», commenta dietro a un sorriso sveglio. Dai liguri – dice – ha imparato la cultura della tavola, la passione per il mangiare, ma anche per le contaminazioni gastronomiche: nel suo pastificio troverete i pansotti con mazzancolle e salmone, e anche i più tradizionali casoncelli bergamaschi o le lasagne al ragù, cioè quelle “alla bolognese” («spesso la gente pensa siano due ricette diverse»), e potrete persino chiedergli il pesto senz’aglio: farà una smorfia interiore di dissenso e poi, prontamente, ve lo servirà con gentilezza.

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