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Di generazione in generazione
Ol Giopì e la Margì in Borgo Palazzo Tutto il sapore della tradizione
«Nel 1983 apre il ristorante Ol Giopì e la Margì con l'intenzione di valorizzare la cultura e la tradizione culinaria bergamasca. Il nome del ristorante si ispira al Giopì, la maschera tradizionale che la storia popolare descrive come originario della bergamasca pianeggiante, fedele alle tradizioni della sua gente». Inizia cosi il menù dello storico ristorante sito in via Borgo Palazzo 27, un vero e proprio inno alla tradizione bergamasca custodita in un palazzo del Settecento, tra mura di mattoni antichi e mobili d’epoca. Segnalato su molte guide gastronomiche, italiane e straniere, negli ultimi due anni ha vinto il Certificato di Eccellenza di TripAdvisor.
Tutto qui ha una storia, che si lega all’amore per il territorio vissuto con orgoglio: non appena varcata la soglia, una vetrata con i sorrisi complici del Giopì e la Margì accoglie i clienti mentre una ragazza in abiti tradizionali li accompagna al tavolo nelle suggestive sale con volte a botte. Un grande armadio in fondo alla prima sala ospita le marionette di Gioppino, Arlecchino, Pacì Paciana, il famoso brigante della Val Brembana, e Brighella, ennesimo richiamo all’amore per la propria terra.
A creare questo tempio della tradizione culinaria orobica, in controtendenza alla nouvelle cuisine che tanto andava in voga all'epoca, fu Ivar Foglieni, che inaugurò l’attività il 27 ottobre 1983. Un amore, quello per la buona cucina, passato ai figli Darwin, Alioscha e Barbara che oggi portano avanti con passione e dedizione l'attività, proponendo piatti dai sapori intensi ed equilibrati.
Tra gli antipasti si trovano salumi nostrani sul tagliere, salame casereccio con polenta calda, frittata con le cipolle e gli spinaci, cappuccio di verza con ripieno di selvaggina, arcobaleno di verdure marinate in salsa prezzemolina e scalogno, la gustosa trippa in umido con borlotti e patate, o ancora la carne di cavallo con cipolle e prezzemolo.
«Il nostro ristorante, improntato sulla cucina tipica bergamasca, si è evoluto negli anni utilizzando i prodotti a chilometro zero, rivisitando la cucina tradizionale – racconta Alioscha Foglieni, direttore di sala -. Nel menù si va dai classici casoncelli alla bergamasca con pasta fatta in casa e ripieno di carne, salumi, amaretto, pere, pinoli e uvetta, conditi poi con burro fuso, formaggio e pancetta croccante, agli Scarpinocc di Parre. Da lì, utilizzando i prodotti del territorio passiamo al risotto mantecato al taleggio DOP e tartufo nero di Bracca (Scorzone), o invernale pregiato, a seconda della stagione, oppure un risotto con Strachitunt, asparagi e pere». Nei secondi invece protagoniste sono le carni con piatti come la guancia di vitello brasata, il cosciotto di cervo marinato al Valcalepio Rosso Riserva e spezie, o il coniglio arrosto alla bergamasca bagnato con la grappa, rosmarino e salsiccia, seguite da qualche proposta di pesce, che nel periodo estivo si traduce in piatti con gamberi di fosso, persico o trota, pescati nel lago d’Iseo. Seguono i dessert al carrello, serviti accompagnati da Moscato di Scanzo DOC, un ottimo abbinamento sia con il salame dolce (delicatissimo, nonostante la forte struttura) che con panna cotta con frutto della passione. Sul carrello dei dolci immancabile, naturalmente, è la polènta e osèi e il tìrem sö per chi l’è ‘mpo zò.
Tante le idee legate a questo ristorante, così unico nella sua tipicità. Non solo per la proposta gastronomica, quanto per le intuizioni custodite nel menù, con ricette dedicate a personaggi di spicco, siano essi cittadini della città orobica o politici affermati. Un abbinamento che coinvolge, solo per citarne alcuni, Giorgio Gori, a cui è associato il Risotto con petali di vitello marinati e gocce di balsamico degli angeli, l'avvocato Giuseppe di Dio, con un piatto di tagliolini fatti in casa alle delizie di mare, nettare di olive e tocchetti di pomodoro, e Stefano Maroni, direttore degli Artigiani di Bergamo, a cui sono abbinate le foiade, lasagnette caserecce ai funghi porcini e crema di latte. Seguono altri nomi altisonanti, con una breve descrizione della personalità e sempre un piatto della tradizione a loro dedicato e tradotto rigorosamente in bergamasco.
Una curiosità: nello stesso palazzo settecentesco, si trova l’Hotel Residence Antico Borgo, con undici confortevoli appartamenti. Le camere sono dotate di quanto occorre per un breve soggiorno o una lunga permanenza, collocate in uno dei borghi più conosciuti della città.
