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Dall'amuse-bouche al caffè
I raffinati consigli di Chicco Cerea per un pranzo di Natale perfetto
Nelle immagini, il Natale 2016 al ristorante Da Vittorio. Foto di Fabrizio Pato Donati.
Questa volta abbiamo deciso di raccontare non un piatto, né un ristorante, ma una tavola intera, la più bella che ci sia, quella di Natale. Per farlo abbiamo chiesto a Chicco Cerea, chef e patron del Ristorante Da Vittorio, il tristellato di Brusaporto, di raccontarci la sua idea di pranzo del 25 dicembre. Suggestioni e idee per un menù sfizioso, dall’antipasto al caffè che stia a cavallo tra lo stupore del nuovo e l’immancabile omaggio alla tradizione.
Due amuse-bouche. Dunque. Prima ancora dell’antipasto vero e proprio, non si può che cominciare con un piccolo stuzzichino, quasi un aperitivo, per confortare i nostri ospiti. Niente pizzette e salatini, ma una curiosa rivisitazione di due grandi classici della cucina italiana: la lasagna e il cannellone. In questo caso però sono pensati sotto forma di pratici bocconcini monodose. Il segreto è la pasta fillo, niente più che una variazione della classica pasta sfoglia ma preparata con sottilissimi fogli separati, e che ha la caratteristica, una volta cotta, di diventare croccantissima. Con questa si potranno preparare agevolmente dei piccoli involtini che saranno farciti, alcuni con un buon ragù, e accompagnati da una spuma di formaggio, gli altri invece avranno un ripieno di ricotta e spinaci, presentati con una delicata vellutata di tartufo nero. Et voilà, due grandi primi piatti alleggeriti e trasformati in amuse-bouche!
In primo piano lo chef Chicco Cerea. Dietro di lui, lo chef Bobo Cerea.
L'antipasto: Salmone affumicato. Ma arriviamo all’antipasto. È scritto da qualche parte che il salmone affumicato non può mancare in questa occasione. Naturalmente la raccomandazione è di scegliere un prodotto di qualità, naturalmente norvegese, naturalmente selvaggio e possibilmente preparato da un artigiano capace di trattare questi delicati processi. I migliori sono quelli affumicati al camino come una volta, bruciando lentamente il miglior legno di pino d’Aleppo. Il più profumato e più adatto. Del salmone si usa la parte più pregiata, il filetto centrale, che compattato assume la forma di un lungo cilindro. Contrariamente a quanto si possa pensare nell’immaginario comune, il modo migliore per gustarlo è tagliarne delle fette spesse, alte quasi un centimetro. Lo chef consiglia di servirlo con un sorbetto di cipolla rossa e una crema al rafano. Per chi preferisse qualcosa di più semplice è più che indicato anche del semplice aneto, che, con il suo profumo balsamico e pungente si sposa alla perfezione con la nota torbata dell’affumicatura.
Il primo: Tortellini con crema al Parmigiano Reggiano giovane. Ora si comincia a fare sul serio, è il momento del primo piatto: Tortellini con crema di Parmigiano Reggiano giovane. Non c’è nemmeno bisogno di dirlo, qui si sta parlando di quei tortellini freschi preparati con maestria da mani che non hanno dubbi quando maneggiano la pasta fresca. Piccolissimi, preparati chiudendo la pasta ripiena intorno al dito mignolo. Andrebbero cotti in un brodo di carne, meglio se di cappone ruspante. Per godervi al meglio questo piatto della tradizione emiliana, che almeno per una volta all’anno diventa nazionale, il consiglio è di saltare i tortellini nel burro delicatamente sciolto, e servirli con una gustosa e saporita crema di Parmigiano Reggiano giovane, meglio ancora sarebbe usare solo il cuore della forma. In questo caso, per chi volesse concedersela, una grattata di tartufo bianco ci starà benissimo.
Rossella Cerea (la prima a sx) e la signora Bruna (seduta a dx), con lo staff di sala del ristorante Da Vittorio.
Il secondo: Tacchinella ripiena. Arriva il secondo. Il piatto che proprio non può mancare per la tradizione natalizia della famiglia Cerea è la Tacchinella ripiena. È meglio sceglierne una allevata alla vecchia maniera, piuma nera, del un peso di circa 4/5 chili e il grasso di colore giallo dorato: sono le più saporite. Il ripieno è tratto da una vecchia ricetta, di quelle di una volta: pasta di salame, fegatini, mandorle, uova, pane grattato, marroni ed un mix di erbe aromatiche. La cottura deve essere molto lenta, circa 2 ore e mezza, in modo che le carni restino succulente e morbide. Non deve diventare troppo asciutta. Appena la si toglie dal forno ha un colore bruno dorato, quasi brillante, e nella casa si spande un profumo inconfondibile, così intenso che basta da solo a creare l’atmosfera della festa. Si serve rigorosamente con qualche patata al forno, ben arrostita e profumata con qualche rametto di rosmarino. E di contorno la classica polentina bergamasca è quasi d’obbligo.
Il dolce: la Torta Gioconda. Dulcis in fundo. La tradizione natalizia impone un dolce lievitato. Che sia pandoro o panettone in una delle loro tante versioni non importa, basta che prima di portarlo in tavola lo si lasci intiepidire vicino a una fonte di calore. In questo modo il burro che è amalgamato nell’impasto si riscalderà e andrà ad ammorbidire tutto il dolce. Attenzione, mai in forno: si asciugherebbe troppo! Quest’anno sulla tavola Da Vittorio ci sarà la Gioconda: il dolce creato in occasione dei 50 anni del ristorante e dedicato alla Signora Bruna. Una creazione speciale, che ricorda la classica veneziana, preparata però con arance e gianduja. Ad accompagnarne le morbide fette, qualche cucchiaio di soffice crema chantilly.
Il caffè e il vino giusto. Un pasto così importante non potrà che concludersi con una tazzina di caffè, magari servita con qualche zuccherino alla Sambuca, che vi aiuterà ad accompagnare l ’aroma. Infine lo chef ci regala un ultimo consiglio: non fate mai mancare un buon vino spumante, dall’antipasto al dolce. Poco importa che sia Trentodoc o Franciacorta o Champagne, questo sceglietelo voi, l’importante è che non scarseggino mai delle buone bollicine perché, si sa, da sole bastano per fare già gran parte dell’allegria. Buon Natale!
