Il ristorante Camelì ad Ambivere
Mangiare stellato, come una volta

camelì fotografo devid rotasperti (51)

Continua il nostro viaggio alla scoperta dei ristoranti bergamaschi premiati con il prezioso riconoscimento Michelin: la stella rossa. Questa volta dobbiamo andare ad Ambivere, piccolo comune ai margini dell’isola bergamasca, verso Lecco, per scoprire L’antica Osteria del Camelì, custode di quello che forse è il piatto più famoso della tradizione gastronomica bergamasca: i Casoncelli.

Un po’ di storia. Camillo Rota, proprietario, maitre e sommelier, racconta che l’avventura del ristorante ha dietro di sé una storia lunga più di un secolo. Il locale esiste infatti dal 1856, quando la famiglia Rota, trasferitasi ad Ambivere, entra in possesso del cascinale cinquecentesco dove tuttora si trova l’osteria. La locanda, aperta in quegli anni, non chiuderà mai più, tramandando la gestione di padre in figlio. In realtà Camillo, che porta lo stesso nome del nonno, a cui è intitolato il ristorante (Camelì, in dialetto, sta proprio per Camillo), studia tutt’altro. Però, dopo la maturità tecnica, spende una stagione per aiutare sua madre. Da allora sono passati 37 anni. Lui è ancora lì.

Nel 1986, poi, Camillo sposa Loredana, oggi chef del ristorante. Anche se la vera anima della cucina è stata – e continua a essere – la madre di Camillo, testimone del mutare dei gusti e delle mode a tavola, e che ancora oggi supervisiona tutto il lavoro – lei che in cucina ci ha passato una vita -, il ruolo di Loredana è stato fondamentale per strutturare una ristorazione moderna e introdurre nuove tecniche e abbinamenti. Un’autodidatta, Loredana, senza alcuna formazione, se non l’esperienza, ma che vanta uno stage da Angelo Paracucchi, uno dei padri nella nuova cucina italiana. I passi, poi, sono veloci: nel 1999 l’intero ristorante viene ristrutturato e le sale interne completamente rinnovate. Inizia la sfida per fare qualcosa di grande, per farsi riconoscere. Nel 2006 arriva la stella.

La cucina, dai casoncelli al gusto contemporaneo. Camillo si ricorda quando, ancora locanda di paese, accoglieva la gente che entrava per una scodella di buseca la domenica, nel tardo pomeriggio, e si intratteneva fino a sera giovando a carte e bevendo vino. Anche se le cose, ora, sono naturalmente cambiate, il Camelì ha conservato comunque qualcosa di quel mondo antico. La ricetta dei Casoncelli, per esempio, che – garantiscono Camillo e Loredana – è ancora la stessa che si seguiva per prepararli nel 1856, con l’uvetta, le spezie e il pane. Del resto, sono il fiore all’occhiello del ristorante, simbolo di un mondo e di un modo di cucinare oggi scomparso.

Oltre ai Casoncelli, negli anni,  altri piatti si sono affiancati, sia della tradizione bergamasca sia dal gusto più moderno, sia di carne sia di pesce. Appurato che l’attenzione per le materie prime è sempre presente, la filosofia del ristorante non è tanto quella di stupire il cliente, quanto piuttosto quella di guidarlo (educarlo?) alle cose buone. Così, il pane si fa in casa, e, perché sia davvero come una volta, si aspettano 48 ore per una lievitazione totalmente naturale. E questo è il bello. Anche la piccola pasticceria, quella che accompagna il caffè, ricorda il vassoio di pasticcini dei giorni della festa.

Per chi non sa scegliere basta mettersi nella mani di Camillo e Loredana che propongono un menù degustazione alla cieca che comprende antipasto, primo secondo e dessert (50 euro) si chiama Inverno sorprendente.

I vini (e i distillati), una carta ricchissima. L’amore che dal Camelì (con l’articolo determinativo, come vuole il bergamasco) ci mettono nell’accogliere i propri ospiti e nel trattarli bene è proprio un eredità delle antiche osterie. Anche per quanto riguarda il vino. Il sommelier ha, infatti, raccolto negli anni circa mille etichette, collezionando tutte le eccellenze dal mondo. In carta non mancano nemmeno le novità: i dosaggi zero di Franciacorta che incominciano a farsi strada e conquistarsi un posto a fianco dei Brut e qualche chicca delle nuove correnti enologiche in terra di Barolo.

Per chi chiedesse un distillato a fine pasto non coglierebbe Camillo impreparato. Una carta apposita raccoglie la straordinaria selezione, anche qui, accumulata negli anni, che abbraccia un grande fetta dei distillati. La scelta è vastissima. Decine di grappe, di whisky e cognac, anche qui non manca l’attenzione per i gusti nuovi come i distillati d‘uva.