Il ristorante San Martino a Treviglio
L’eccellenza gourmet, da decenni

ristorante san martino fotografo devid rotasperti (36)

 

«S’invecchia imparando sempre cose nuove, diceva uno dei Sette Saggi dell’antichità, Solone, e anche io, che so tutto (o quasi), son rimasto sorpreso». Così scrive il famoso critico e conduttore televisione Edoardo Raspelli parlando del San Martino di Treviglio, il ristorante gourmet a pochi chilometri da Bergamo, che dedica la sua cucina ai sapori del mare e che da oltre 20 anni sfoggia la sua stella Michelin.

Buon sangue non mente. Oggi – e dal 2010 – il ristorante è guidato dai tre fratelli Colleoni, Marco, Vittorio e Paolo, ma la storia del locale inizia una generazione prima, precisamente negli anni Sessanta, quando i genitori Beppe e Olga ne avviano la gestione, dedicandola alla cucina tradizionale. La  svolta gastronomica e la conquista del prestigioso riconoscimento della guida rossa è merito del padre che, nel 1990, decide di impegnarsi totalmente sul fronte della cucina creativa, in un percorso assiduo di ricerca che, da un viaggio di formazione in Francia culmina, quattro anni più tardi, con la conquista della stella Michelin.

La cucina. Marco e Vittorio hanno raccolto l’eredità paterna in cucina e si impegnano con passione a portare avanti l’originalità e l’alto livello che li rappresenta da due decenni. Il punto forte sono i sapori del mare con tutte le loro sfumature: le proposte si concentrano sul pescato del giorno e, per garantire ai clienti prodotti super selezionati e di qualità assoluta, la ricerca di fornitori d’eccellenza li ha portati a creare canali di importazione diretta soprattutto dalla Costa Azzurra e dalla Bretagna.

Lo stile della cucina è semplice e chiarissimo: piatti mai troppo elaborati, per esaltare il più possibile il valore di ogni singolo ingrediente, che rimane in equilibrio con gli altri in una sorta di armonia perfetta. Il fiore all’occhiello è il vassoio di crudità: tra le ostriche di ogni tipologia e altri frutti di mare ricercati e insoliti, si alternano i carpacci e le marinature, delicatissime, che lasciano spazio alle fantasie degli chef.

Fare cucina ad alti livelli significa, soprattutto, tenersi sempre aggiornati sulle nuove tecniche, e anche su questo fronte i fratelli Colleoni sono all’avanguardia. Ad esempio Vittorio,  il fratello più giovane, vanta nel suo curriculum esperienze in alcuni dei ristoranti migliori del mondo dove ha riempito il suo bagaglio di conoscenze, rubando i segreti dei giganti del mondo gourmet. Tra le più importanti per la sua formazione, spicca lo stage da Martin Berasategui nei Paesi Baschi, nel cuore della nuova cucina mondiale.

La sala e la cantina. Il terzo fratello, Paolo, si occupa dell’elegante ed essenziale sala del ristorante. Grande appassionato di vini, si è costruito negli anni una cantina che rispecchia la sua passione per la Francia. Tra le 300 etichetti proposte, infatti, la maggior parte viene da Oltralpe. La carta dei vini e qualcosa di assolutamente originale, che sta tra il geniale e il provocatorio: solo due pagine con non più di cento proposte alla volta, in un continuo movimento, quasi quotidiano. La sfida che sta alla base di questa idea è quella di creare una carta dei vini che sia un reale strumento, facilmente consultabile, capace di suggerire anche ai meno esperti il vino più appropriato. Con un solo sguardo si ha, in effetti, a disposizione l’intera offerta, organizzata tematicamente secondo percorsi consigliati: zone geografiche, tipologie di vino, profumi. Un’idea creativa e uno strumento divertente per chi la consulta e per chi la scrive. Tanti i vini bianchi – la maggior parte –, tantissime le bollicine, soprattutto gli champagne, scelti personalmente nei numerosi viaggi, tra i piccoli produttori. Uno tra questi, il Vautrian-Paulet, è importato dalla famiglia stessa.

Il bistrot gourmet. All’attività del ristorante stellato si affianca quella del bistrot-gourmet che propone piatti più economici ma sempre di altissimo livello. Un locale alla mano per chi non può concedersi i lunghi tempi del ristorante ma senza perdere l’occasione di assaporare la stessa qualità. Tra e proposte che variano settimanalmente, due mini menu degustazione a 30 euro, che si compongono di antipasto, primo e secondo.

Ma le attività non si esauriscono qui e in programma, a brevissimo, c’è l’inaugurazione di un nuovo bistrot modernissimo (il Marelèt), a qualche passo dal primo, una sorta di locale “totale”, che proporrà principalmente piatti della tradizione bergamasca per il pranzo e per la cena, pasticceria d’autore e una zona caffetteria aperta tutto il giorno.