Cucina veg alla mensa dei poveri Ma i senzatetto vogliono la carne

La diatriba tra vegani e "onnivori" ha oramai conquistato la ribalta delle cronache. Proprio questa spasmodica attenzione per il veganesimo pare aver trasformato una semplice (e legittima) scelta alimentare di qualcuno in una moda che va ben oltre le tavole degli italiani. Proprio grazie a questa grande attenzione, e alla divertentissima e simpatica imitazione di Maurizio Crozza, lo chef toscano e vegano Simone Salvini è diventato un vero e proprio personaggio. Se fino a qualche mese fa la cucina era il suo mondo, ora sempre più volte viene interpellato da giornali e talk show per dire la sua circa le abitudini alimentari degli italiani. Senza mai cadere nel banale e lasciarsi trasportare nello scontro verbale, Salvini difende la propria scelta di fornire ai suoi clienti una cucina veg di altissima qualità.

L'iniziativa dell'Antoniano di Bologna. Recentemente, però, qualche suo cliente ha avuto da ridire. Nello specifico si trattava di clienti... particolari. Stiamo infatti parlando dei clochard che mangiano alla mensa dell’Antoniano di Bologna, l'istituzione della Provincia Minoritica di Cristo Re dei Frati Minori dell'Emilia Romagna che si occupa di solidarietà, intrattenimento (lo Zecchino d'Oro, ad esempio) e comunicazione sociale. L'Antoniano, da qualche tempo, ha avviato una collaborazione con alcuni grandi chef italiani con l'intento di offrire, alle famiglie di profughi e ai bolognesi in difficoltà che si rivolgono alla mensa per poter avere un piatto caldo, una cucina che sia qualcosa in più di un semplice boccone da mettere sotto i denti. E se dal 9 maggio dietro i fornelli della mensa arriverà niente di meno che lo stellato Massimo Bottura dell'Osteria Francescana di Modena, al momento, tutti i mercoledì, è Stefano Salvini a occuparsi dell'iniziativa. Naturalmente senza mai distaccarsi dal suo campo, ovvero il veganesimo.

[La mensa dell'Antoniano di Bologna]

«Senza carne me ne torno in strada». Stando a quanto riportato dal Corriere della Sera, però, questa cucina non è stata propriamente apprezzata da tutti gli avventori della mensa caritatevole. È Salvini stesso a raccontarlo: «Una parte dei poveri mi ha proprio detto: "Noi a questo punto torniamo in strada, abbiamo bisogno della carne". Eppure io e il mio staff stiamo provando a cucinare al meglio delle nostre possibilità cibi sani, biologici, di origine vegetale». Il direttore dell'Antoniano, Frate Alessandro Caspoli, difende la scelta di portare Salvini nella "sua" cucina: «Abbiamo ospiti così, molto diretti, pensano molto alle quantità, alla carne, sa com'è. Con Salvini e con Alce Nero (marchio bio italiano che fornice tutte le materie prima allo chef toscano, ndr) comunque abbiamo avviato una bellissima collaborazione che proseguirà anche nei prossimi mercoledì. I nostri ospiti hanno una percezione dell'alimentazione diversa dalla nostra, il cibo per loro serve a vincere la fame, mentre quello che vorremo proporgli è una dieta equilibrata e variegata, sana, perché prendersi cura di sé e recuperare dignità passano anche attraverso queste cose». Nonostante l'accaduto, Salvini non sconfessa la propria reputazione "zen": «Il dissenso è sacrosanto, il mono pensiero è pericolosissimo, quindi accolgo le critiche. Ma non si sono lamentati tutti, la settimana scorsa alcuni ospiti della mensa sono venuti a stringermi la mano. È stata una grande soddisfazione».

[Lo chef Salvini nella cucina della mensa dell'Antoniano]

Il veganesimo non c'entra. Lo chef, dal suo podere San Giuliano di San Lazzaro, spiega inoltre che il «veganesimo, qui, non c'entra niente. È un progetto a cui lavoriamo da anni. Si tratta solo di fornire cibo sano per la mente e per lo spirito. Per farlo bisogna crederci, cucinarlo con amore. La maggior parte degli ospiti mercoledì sera ha apprezzato molto, con gli altri ci siamo fatti una risata. Del resto, sono cose che si devono offrire queste, non si possono imporre». Il menù di mercoledì 27 aprile è già pronto: pasta di grano duro in salsa di pomodoro aromatizzata alle erbe, ceci in umido, verdure arrosto (melanzane, peperoni, pomodori), insalate e pan brioche fatto in casa con farine semi integrali. E come dolce, chi vorrà, potrà spalmare sul pane un po' di miele bio Alce Nero, «per fare capire che qui il veganesimo non c'entra» sottolinea nuovamente Salvini. Fra Caspoli spiega invece che il progetto servirà anche «a insegnare alla nostra cuoca alcune tecniche per trattare gli alimenti di scarto che ci vengono donati». Anche perché «la nostra mensa non diventerà vegetariana, ma sarà cura dello chef inserire vegetali e cereali biologici così da variegare l'origine di proteine e vitamine senza ridurre il valore proteico e vitaminico del pasto. Tutto ciò nel rispetto del benessere degli ospiti della mensa, a cui viene proposto un modello alimentare perfettamente in linea con le più recenti e corrette indicazioni nutrizionali». Insomma, anche senza carne si può mangiare bene. Bottura, che occuperà la cucina della mensa dopo Salvini, userà probabilmente più carne, ma l'obiettivo sarà lo stesso: offrire un pasto ricco e gustoso a chi, purtroppo, non può solitamente permettersi neppure un pasto.