Il miglior cameriere del Nord Italia è Enrico, dalla squadra Da Vittorio

L’edizione 2018 del Premio Emergente Sala selezione Nord si è svolto all’interno della prestigiosa e affollata cornice del Merano Wine Festival che ogni anno raccoglie migliaia di visitatori alla corte di Helmuth Köcher. Una gara difficile tra i più talentuosi ragazzi che lavorano nella ristorazione italiana dalla parte della sala, tutti sotto i 30 anni. A vincere il titolo è stato Enrico Guarnieri.

Storia e formazione. Ventisettenne di San Paolo d’Argon, da quasi due anni nell'Olimpo dell'enogastronomia di Brusaporto, il tristellato ristorante Da Vittorio, dove lavora come Chef de Rang. Come tanti ragazzi con i quali condivide il lavoro e soprattutto la passione per questo mestiere, non ha una formazione alberghiera e ha mosso i primi passi nell’ambiente sin da giovanissimo. Accantonata una laurea in ingegneria gestionale ha deciso di formarsi come attore dell’accoglienza lasciando l’Italia per raggiungere l’Australia, dalla quale dopo un anno di lavoro si è portato a casa quantomeno una buona padronanza della lingua inglese. Rientrato nella natia Bergamo, ha ottenuto un posto come responsabile di sala in un ristorante in Città Alta, finché un affezionatissimo cliente del ristorante Da Vittorio ha notato il suo talento e l'ha incoraggiato a farsi avanti nel tempio dell’accoglienza.

La presentazione. «Essere entrato nella grande famiglia dei Cerea resta una delle soddisfazioni più grandi mai provate, un grande traguardo,certo, ma soprattutto un magnifico punto di partenza. Ho timidamente iniziato come commis rubando con gli occhi tutto ciò che potevo, ai miei superiori: il loro modo di muoversi con eleganza in sala, i loro gesti, le loro parole ma soprattutto ascoltando i loro consigli e imparando a valorizzare i dettagli, gli unici in grado di fare la differenza». Così Enrico si è presentato alla giuria composta da professionisti e giornalisti di settore radunati nel Kurhaus di Merano, nato dall’intelligenza e volontà di Luigi Cremona e Lorenza Vitali, che con grande intuizione hanno intercettato uno dei bisogni primari che si sta imponendo pesantemente nel settore ristorativo: individuare professionisti dell’accoglienza.

La gara. Dopo la presentazione, i candidati nel primo giorno di esame hanno portato davanti agli esaminatori e al pubblico un argomento libero. Enrico ha scelto di illustrare (con successo) alla platea la varietà e le particolarità di tutte le tecniche di servizio possibili raccontando anche come sono utilizzate personalmente nel ristorante tristellato a seconda del cliente che si è chiamati a servire. Qui è stata valutata presenza, competenza e dialettica. La prova pratica si è svolta poi durante la cena di gala con più di 400 ospiti. Un maître professionista ha assegnato un punteggio a una serie di parametri valutati durante il servizio e il lavoro in brigata. Da queste prime prove sono stati scelti i dieci finalisti che si sono sottoposti agli esami finali. A ognuno di essi è stata consegnata una carta dei vini che nascondeva al suo interno errori e imprecisioni: loro compito era scovarli e correggerli. Ma non finiva lì: al termine li aspettava un questionario sui vitigni autoctoni. Potrebbe sembrare di avere già sufficienti elementi di valutazione ma ai concorrenti spettava ancora una relazione su un tema libero (il nostro ha portato i formaggi caprini) e un esame orale su uno degli sponsor dell’evento assegnato casualmente al finalista. Il risultato della due giorni è stato un totale di 328 punti e il primo posto (a parimerito con Alberto Tommasi del Ristorante del Cambio) come Emergente Sala Sezione Nord Italia. Tra qualche mese sarà chiamato a Roma per la finalissima nazionale.

Il valore della sala. Un evento non solo riuscito ma anche profondamente necessario come strumento divulgativo di una professione che deve essere ancora molto incoraggiata e sostenuta. Gli stessi organizzatori Luigi Cremona e Lorenza Vitali hanno sottolineato come questa edizione abbia visto partecipare ragazzi in numero nettamente superiore all’edizione precedente e con una grande voglia di confrontarsi tra loro: «La ragione per cui facciamo queste gare è fare in modo che ragazzi sotto i trent’anni facciano gruppo e creino una rete, che arrivino a una forma di sinergia positiva fra loro. Questo il vero valore aggiunto». Un passaggio necessario per rendere possibile la costruzione di una parte dell’attività ristorativa che vale tanto quanto quella che si trova dietro ai fornelli. Come ha detto il nostro vincitore Enrico salutando la platea: «Sono fermamente convinto che la magia e le emozioni che si trovano su ogni piatto di uno chef non verrebbero pienamente colte se noi, personale di sala, non ci impegnassimo a valorizzarle ed esaltarle praticando al meglio la nostra incantevole professione».