Il ristorante Kanton a Capriate La vera cucina cinese (è deliziosa)

Scordatevi le lampade di carta appese alle porte, i leoni di cemento kitsch che fanno la guardia all’ingresso e niente gattini sorridenti che vi salutano con la zampetta oscillante dalla mensole del locale. Dimenticate gli involtini primavera e le nuvole di drago, ma soprattutto mettete da parte tutto quello che credete di sapere sulla cucina cinese. Perché questa volta avete la possibilità di scoprire quella vera.

Un luogo essenziale ed elegante. La storia del ristorante Kanton di Capriate, iniziata parecchi anni fa, sarebbe destinata a rimanere la storia di un ristorante cinese come ce ne sono tante se non fosse stato per il coraggio, la caparbietà e - soprattutto - il talento di Weikun Zhu (per tutti Zhu), che da qualche anno ha ereditato dal padre la gestione del locale. Partiamo dal principio: immaginate un luogo essenziale, elegante e sempre misurato, camerieri cortesi e assolutamente affabili che ti accolgono con ospitalità e che, per  tutto il tempo di questa nuova esperienza (perché per molti si tratta di una vera e propria scoperta senza confronto), sono a disposizione per raccontare, spiegare e svelare ingredienti e sapori inediti di una tradizione millenaria.

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La vera cucina cinese. Zhu fa sul serio, e crede veramente in un progetto che, con tutta probabilità, ha pochi paragoni in Italia. La serietà e il valore si intuiscono immediatamente nel continuo cadere del discorso su questioni di abbinamenti e ingredienti, di difficoltà a trovare quelli giusti a 10mila chilometri di distanza, di equilibri sapienti. La filosofia vuole essere quella di rendere accessibile agli italiani, una volta per tutte, i sapori autentici della cucina cinese (o meglio, di una delle otto tradizioni culinarie cinesi esistenti), allontanandosi dallo stereotipo dominante del riso-alla-cantonese e pollo-alle-mandorle che, lo si voglia o no, finiscono per appiattire il nostro immaginario.

Un ponte tra due culture lontane. «Ho avuto la fortuna di essere nato in Cina e di aver passato parte della mia giovinezza là, vicino a Shangai, prima di raggiungere i miei genitori in Italia e finire la mia formazione», racconta Zhu, raccontando la buona sorte d’essere cresciuto a contatto con due culture diverse, che, grazie anche alla sua sensibilità e passione, oggi gli consente di essere un ponte affidabile tra due mondi. «Non sono solo gli italiani ad avere una forte legame, anche affettivo, con il cibo. Io ho ricordi preziosi di pranzi in casa dei miei nonni da bambino, in Cina. Questo è quello che voglio riportare in tavola. Senza compromessi con il gusto occidentale». Partendo da qui, Zhu ha costruito un team di cucina di livello davvero molto alto, professionisti delle ricette cinesi e conoscitori delle tecniche, come la cottura al vapore con il canestro di bambù e la wok, pentola usatissima e antica.

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I piatti (che non avrete mai assaggiato) da non perdere. Fatevi coraggio: ordinate la medusa marinata con i funghi, è totalmente diversa da come ve la immaginate ed è una sorprendente entrée. Assaggiate i ravioli al vapore (ai diversi ripieni) e soprattutto quelli passati sulla piastra. Il ramen in brodo (tipica pasta tirata simile agli strozzaprete) è irresistibile per gusto e leggerezza. I secondi lasciano l’imbarazzo della scelta, ma il merluzzo condito con un liquore alle rose è di altissimo livello e, per concludere, come da tradizione, ci si pulisce la bocca con della verdura leggermente cotta, domandate del pak choi sbollentato: sarà una rivelazione. Dulcis in fundo: la pasticceria è propriamente un’invenzione europea, qui si sfrutta la dolcezza naturale della frutta tropicale.

Tutto questo ovviamente con le bacchette di legno, di pregevole fattura, che insieme a un classico cucchiaio saranno i vostri compagni per tutta la degustazione. Le spezie non mancano, ma sono bene dosate, ben miscelate. Lo zenzero e il delicato aceto di vino invecchiato sono frequenti e ben accettai dal palato (anche quelli delicati), in questa versione elegante e non invadente. L’attenzione per la costruzione di equilibri e sapori piacevoli, di piatti strutturati che continuano a entusiasmare e modificarsi in bocca, svelando ad ogni morso una sfumatura inattesa rispecchiano la passione e il talento di Zhu che è il principale maestro delle ricette, tra sala e cucina.

Niente vino, accompagnate con il tè. Se proprio volete potete ordinare del vino, la cantina semplice e snella offre nomi interessanti e di qualità, ma molto meglio è lasciarsi guidare dal padrone di casa, che vi suggerirà di accompagnare il pasto con del tè. Ne ha più di 40 tipologie, diverse per varietà e modalità di essicazione. Non preoccupatevi, sarà lui a indicarvi e farvi scegliere quello più adatto ai vostri gusti. Con attenzione vi mostrerà qual è il modo migliore per sorseggiarlo: «Il te caldo, ovviamente in purezza, senza zucchero né limone, né latte, è la bevanda nazionale che accompagna il pasto. Il sapore vagamente erbaceo e la temperatura offrono un sostegno al ai gusti cinesi, integrandosi e completandosi e alleggerendo il pranzo».

Il menù degustazione. Il menù è chiaro, senza nomi impronunciabili e orientalismi e dove può sorgere il dubbio una piccola didascalia contribuisce a spiegare il piatto nel dettaglio. Il menù degustazione, assolutamente consigliabile, a 35 euro, è il punto di partenza obbligato per la prima volta, anche se il metodo migliore e rivolgersi al simpatico e sempre disponibile Zhu, per lasciarsi condurre nella scoperta di un nuovo sistema di sapori. In un progetto che si potrebbe chiamare, senza paura di esagerare, eroico.